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香辣烤猪手#膳魔师地方美食大赛（上海）
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王语嫣architect

昨天是感恩节，一直抓破头皮想攒几句感恩生活之类的话，无奈大妈才情有限，也懒得事事应景，于是作罢！直到一根暖水袋的充电线在我手上火光四溅，炸成两截，而我却毫发无伤！感谢上帝经此小事提点我的感恩之心，生存已是不易，灵魂自由更是难求！每一念起伏的当下，感恩！

感恩节的应景食物应该是烤鸡，但年岁大了忘记买鸡，于是用这道烤猪手代替吧，表皮酥软，筋肉香糯，女儿一气儿吃了三块呢！

时间:1-2小时
食材
猪手（前蹄） 一只
老卤汤配料 适量
八角 四个
良姜 两片
白芍 两片
桂皮 一块
茴香 一小把
白果 两个
花椒 适量
香叶 两片
草果 两个
豆蔻 适量
烧烤粉料 适量
孜然颗粒 适量
辣椒粉 适量
白胡椒粉 适量
花椒粉 适量
大蒜粉 适量
盐 适量
糖 少许
白芝麻 少许
大葱 一段
生姜 一块
干辣椒 五个
红曲粉 一茶匙
老抽 适量
料酒 两汤勺
鸡精 适量
糖浆 一勺
清水 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    猪手请肉贩对半从中间斩开后，各剁两刀，总共六块。锅内坐冷水，放入洗净的猪手，敞盖煮沸后加入一勺料酒，再煮三分钟。
  • 步骤 2/9
    将猪手表面的血沫清洗干净。
  • 步骤 3/9
    将老卤汤所需的香料准备好，不止图示内的这些，因为我家的老卤汤已经用了好多次，每次用只要随手再把手边的香料加一些进去，所以配货不齐，请按配料表的要求配制。
  • 步骤 4/9
    用纱布包好所有香料。
  • 步骤 5/9
    将猪手放入AH煲内（你们可以放进炖锅或电饭煲，或是高压锅），加入足够的热水，再把香料包和葱段、姜块、料酒、老抽以及干辣椒放进去。煲两个小时。你们看到的黑色固体就是冰冻过的老卤汁。
  • 步骤 6/9
    根据不同的烹饪器皿，煲制的时间不同，尤其是高压锅一定要控制好时间，上汽后半小时应该差不多了，我个人不建议用高压锅，因为火候难以控制，一旦炖过头会软烂不成型，影响烤制效果。在用普通炖锅炖的过程当中也要注意观察肉质，肉质软糯即可，烤制后口感会比较弹牙。
  • 步骤 7/9
    卤好后的猪手加入适量盐，在卤汁中浸泡一夜。第二天烤制前捞出。在炒锅内另外加两勺卤汁，加入一茶匙红曲粉混合均匀，再放入猪手煮五分钟左右，让其表面挂色。
  • 步骤 8/9
    上完色的猪手在烤架上晾一会儿，待水汽收干以后，用糖浆加一点水调匀，刷在猪手表面，再用混合好的烧烤粉料均匀地撒在猪手表面，烤箱预制至200度，烤25分钟。
  • 步骤 9/9
    如果想要表皮酥皱的效果，就在10分钟左右将猪手取出，在猪皮表面刷一层油，再烤15分钟。
小贴士

焯水时锅里放一勺盐，这样煮出来的肉香味不会流失。酱料已经够咸度焖时就不用放盐，做脆皮猪手一定要泡冰水。

发布于 2018-12-05
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