1.最好选用肥瘦相间的新鲜五花肉,太肥则腻,太瘦则柴;
2.煮肉要调味,白水煮肉很难煮出肉香,因此煮肉的水里要加葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开,煮出香味以后才放入肉煮;
3.肉不要煮太久,6成熟即可;
4.切肉要有技巧,太厚太薄都不行,刚出锅的肉很烫,放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了;
5.切好的肉片放凉了以后容易粘连,放入煮肉的原汤里浸泡汆烫,不仅能使肉片散开,而且能使肉片粘上一定的水分,保持肉片的软嫩,沾上一点水即可,不要太多以免爆锅;
6.郫县辣豆瓣一定要剁碎成蓉,才能炒出漂亮的黄油;
7.炒肉片的时候放入的油要适量,太多油腻,太少炒出来的肉质干柴不丰润;
8.郫县豆瓣非常咸,注意生抽得用量,如果把调味用的糖换成甜面酱更好。