jxcaipu logo
慈禧最爱吃鲜汤四溢的门钉肉饼——经典传统名吃家庭版
8.1万 热度 63 收藏
罕青葱岁月

门钉肉饼是一种老北京有名的传统名吃。门钉肉饼的来历有好多不同的版本，无论哪一种说法都与慈禧有关，好象都说是慈禧最爱吃的传统小吃。

时间:10-30分钟
食材
牛肉馅 300克
面粉 200克
香葱 40克
蚝油 1大勺
生姜 4克
干花椒 1克
橄榄油 适量
料酒 1大勺
酱油 1大勺
蛋清 1只
盐 适量
清水 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    1、牛肉洗净剁成肉泥。
  • 步骤 2/9
    ２、倒入蚝油和酱油。
  • 步骤 3/9
    3、加入盐和料酒。
  • 步骤 4/9
    4、倒入橄榄油和切好的葱姜末。（切好的香葱末这里用一小部分）
  • 步骤 5/9
    5、倒入提前用热水泡好的花椒水，分次加入肉馅中，不停地向一个方向搅拌，最后再倒入蛋清，仍然向一个方向搅拌至肉馅上劲。（可以放冰箱略冻）
  • 步骤 6/9
    6、面粉加120克清水和稍硬的面团，再咂水，咂完水的面团就软硬适中了，放在盆里静置30分钟左右。取出面团捏成粗条，切成个头均匀的剂子。
  • 步骤 7/9
    7、用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮，像包子一样，中间放上肉馅，上面再顶上一撮香葱末。
  • 步骤 8/9
    8、像包包子一样捏出褶子，最后收口，将有褶子的一面朝下，把肉饼摆在面板上。
  • 步骤 9/9
    9、锅里烧热油，将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎，锅子发出“兹兹”响声的时候，就沿着锅壁加入少量清水，大概没过面饼底部的三分之一，然后盖上锅盖焖着煎5分钟后就可以出锅。（正宗的这里好象用宽油两面炸至金黄，不喜欢太油腻所以用少油用锅子煎黄两面即可）
小贴士

1、面要和的非常柔软细腻，就需要在和好面团后开始“咂水”，就是往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂，大概重复2-3次，然后后盖上保鲜膜醒面30分钟。

2、花椒水要提前泡好，滤去花椒，向馅里加水，要边加边朝一个方向搅动。

3、加蛋清是我自己改动的传统方子，家庭版无所谓正宗不正宗，关键要好吃，加了蛋清后，牛肉馅做超鲜嫩滴。

4、如果包馅的技术不太强，可以把馅子放冰箱里略冻，这样就可以保证皮薄馅大汁足了。

5、香葱要分两次放，第一次少少放一点儿，剩下的最后包馅的时候上面放一小撮。

6、包好后翻面，一定不要用手按肉饼，要用手掌给它整形，让它变得更高一点。

发布于 2019-02-14
49
相关菜谱
写评论