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鲜汁四溢的小笼汤包——附详细包子手法图
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时间:1-2小时
食材
面皮A 适量
小麦粉A 300克
热水A 120克
冷水A 42克
皮冻B（取用300克） 适量
猪皮B 250克
水B 1500克
料酒B 30克
葱B 2根
姜B 1块
盐B 适量
白胡椒粉B 2克
肉馅C 300克
葱姜水C 70克
盐C 4克
糖C 7克
鸡精C 3克
蚝油C 半汤勺
香油C 1茶匙
白胡椒粉 2克
花椒 5粒
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    猪肉皮洗净去毛，沸水下锅焯烫5分钟。取出用冷水洗去浮油，用刀剖去表面残留的肥肉。再切成3厘米长左右细条，加入料酒、姜、葱、水入高压锅煮25分钟。
  • 步骤 2/23
    煮好的肉皮捡掉葱姜，连皮带水一起倒入搅拌杯中（不用把全部的汤水倒进去，适量即可，我大概用了一半），用料理棒打碎。
  • 步骤 3/23
    打碎的肉皮汁用漏勺过滤。
  • 步骤 4/23
    过滤好的肉皮汁中加入适量食盐和白胡椒粉调味，放入保鲜盒中置冰箱冷藏过夜。
  • 步骤 5/23
    中筋粉中倒入热水，搅拌均匀后再倒入冷水，和成光滑面团，用保鲜膜包好冰箱静置过夜。如果要当顿吃的，醒面时间要在30分钟以上。
  • 步骤 6/23
    将切成段的葱段、姜片、180克水一起加入搅拌杯中，打成葱姜汁。
  • 步骤 7/23
    葱姜汁中加入花椒，浸泡15分钟。
  • 步骤 8/23
    将做好的肉皮冻从冰箱取出。
  • 步骤 9/23
    切成小碎粒。
  • 步骤 10/23
    葱姜汁过滤。
  • 步骤 11/23
    肉馅中加入肉馅B中除葱姜水外所有调味料，混合均匀后再分五次加入70克葱姜水，顺时针方向搅拌至肉馅完全吸收了葱姜水后再继续加入。直到70 克葱姜水完全用完。
  • 步骤 12/23
    揉面垫上撒手粉，将面团搓成长条后均匀地切成36个面剂。
  • 步骤 13/23
    用手将面剂按扁后再擀成圆片，注意面片边缘处一定要擀得薄一些，包出的包子才有透明的质感。
  • 步骤 14/23
    面片上分别放上肉馅和皮冻碎。
  • 步骤 15/23
    为了让大家更好的掌握包包子的技巧，我用以下的步骤图演示一下。但这个不是这次小笼包的图，而是以前包豆腐包子的图，大家将就看一下。先把馅放在面团中间，左手托皮，右手捏合面皮，形成第一个褶皱。
  • 步骤 16/23
    捏好一处后，用左手的大拇指和食指将后面向前推，再用右手将左手两指送过来的这一处面片捏向前一处褶皱，形成第二处褶皱。
  • 步骤 17/23
    依次用左手将面皮向前一个褶皱推，并随之转动包子。边包可以边用左手大拇指将肉馅往里面压一压，以空出足够的捏合位置。
  • 步骤 18/23
    包到四分之三处大概是这个样子。
  • 步骤 19/23
    将最后一个褶皱与第一个褶皱捏合，注意收口的时候右手大拇指是卡在包子中间的漩涡处。
  • 步骤 20/23
    包好的鱼嘴包，小笼包必须要捏出18个褶皱才规范，我似乎每次只捏出了17个。
  • 步骤 21/23
    冷水煮沸，上锅蒸十分钟左右。出锅要趁热吃哦，否则汤汁吸干，包子会塌掉，即不美味也不漂亮。
  • 步骤 22/23
    夏天操作的时候不要把皮冻一起拿出来，要保存在冰箱中分次取用，否则皮冻会融化。而且包的时候也不要贪多，包一部分蒸一部分，不要等到包完再一起蒸，否则时间长了包子容易粘底，皮冻融化也会导致包子破裂。想一同蒸的包子要立即放冰箱冷藏或冷冻保存。
  • 步骤 23/23
    蒸包子时要注意不要直接把包子放在蒸盘上，下面至少要垫上白菜叶、胡萝卜片或者硅胶垫，如果用笼布的话也要将笼布彻底打湿，否则会粘底。
发布于 2019-02-11
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