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异国美食【直接法法棍】
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食材
高筋粉+中筋粉 100% 150g+150g=300g
干酵母 1% 3g
水 65% 195g
盐 2% 6g
30cm长的法棍3根 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    混合所有原料，揉成团即可。放入容器(我放在带盖子的不沾烤盘里)，室温（23C左右）发酵3小时左右。期间要折叠3次，上下左 右都要折叠。分别在第45，90，135分钟折叠。
  • 步骤 2/10
    面团分割成三等分进行初次整形，也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的，是柱形，注意要表皮绷紧，而且形状均匀。放松25到30分钟。
  • 步骤 3/10
    整形成法棍：面团按掉浮泡，压成长方形，长边在上下方，短边在左右。上面折到中间，下面折到中间，然后上下对折，封口捏紧，搓成30cm长的法棍。注意要让棍子表皮绷紧，同时不要压掉内部气泡，
  • 步骤 4/10
    将法棍放在折叠的帆布上进行最后发酵，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分就好了，大概需要20-25分钟。如果手按下去回弹很快说明还没有发好，不回弹就是发过了，最后发酵不能发得太过，六七分就好了。
  • 步骤 5/10
    预热烤箱及法棍模到烤箱能达到的最高温度，并在下层放入烤盘及石子以产生蒸汽。面团筛上黑麦粉，割包时刀刃侧入割口，在表面割5根15°的斜线。第2个斜线的先端要进入第1个斜线的1/4处。
  • 步骤 6/10
    小心取出法棍模，把法棍由帆布移到模子上，送进烤箱。向烘焙石泼杯水迅速关门。烤10分钟以后要撤出产生蒸汽的烤盘，否则法棍表皮不脆也不容易烤上色。温度调到230°继续烤15分钟。
  • 步骤 7/10
    成品出炉。
  • 步骤 8/10
    看一下断面，好多洞洞。
  • 步骤 9/10
    观察一下割口，有点儿小耳朵。
  • 步骤 10/10
    这三个是冷藏过夜的面团做的，可以看出比短时间发酵的洞洞更多。
发布于 2018-10-30
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