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6寸戚风蛋糕
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小袋鼠打怪兽

戚风蛋糕在英语里是Chiffon Cake,也就是说它的口感像雪纺和薄纱一样轻柔细腻。戚风蛋糕也是一款很基础的烘焙类甜点，但失败率也很高，经过反复尝试，我也烤出了不错的戚风，在这里与大家分享一下经验。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 3个
细砂糖 10g
水 45g
色拉油 38g
低筋面粉 67g
糖粉 35g
盐 1g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，油和水都可能影响蛋白的打发，所以蛋白中不能有水和油，也不能掺入蛋黄。
  • 步骤 2/14
    把水，色拉油，10克细砂糖，盐以及蛋黄充分搅拌均匀。要使用味道不重植物油，戚风蛋糕是不能用黄油的，因为那样做出来的蛋糕口感不够轻盈。
  • 步骤 3/14
    筛入低筋面粉，用刮刀搅拌至没有面粉颗粒的状态。
  • 步骤 4/14
    这时开始预热烤箱100度。用打蛋器一档把蛋白打到有鱼眼泡的状态，加入三分之一的糖粉，并继续用一档打发。
  • 步骤 5/14
    打发到泡沫变细腻，蛋白霜滴落不会消失时，再加入三分之一的糖粉，转至二档继续打发。
  • 步骤 6/14
    打至图中的状态再加入剩余糖粉，转回一档打发。
  • 步骤 7/14
    打到图中状态即可，不要打发过头。
  • 步骤 8/14
    取三分之一蛋白霜先与蛋黄糊拌匀，不可以画圈搅拌，要用翻拌和切拌结合的手法。
  • 步骤 9/14
    把拌好的面糊倒回剩余蛋白霜中，用上一步的手法拌匀。
  • 步骤 10/14
    拌好的糊糊。
  • 步骤 11/14
    把蛋糕糊倒入模具，只倒七分满就可以了，如有剩下的蛋糕糊可以用小一点的模具来单独烤，抹平，轻震模具几下，震出大气泡。入烤箱100度烤1小时，转150度烤25分钟，可以用竹签插入蛋糕，如果没有面糊粘在竹签上就说明熟了。
  • 步骤 12/14
    出炉后用力震几下模具，震出蛋糕里的热气，然后立刻倒扣，直到凉透再脱模，不然蛋糕会严重回缩。
  • 步骤 13/14
    成品。
  • 步骤 14/14
    内部组织。
小贴士

1、只要蛋白打发到位，戚风蛋糕就不容易回缩。持续低速打发蛋白，可以使蛋白霜更稳定，也可以让蛋糕内部组织更细腻。2、如果蛋糕表面出现严重开裂，有可能是因为温度太高，这时可以适当降低温度。3、我烤这个戚风用的烤箱是18升的，容积较小，存在一定温差，所以时间和温度仅供参考，一定要重新调整，蛋糕熟了以后就立刻从烤箱里拿出。4、如果蛋糕底部凹陷，应该降低下火温度。5、如果蛋糕出后顶部凹陷，就在出炉后再震几下模具。6、如果你的戚风蛋糕表面开裂了一圈，则是因为蛋糕糊在模具中装得太满，蛋糕糊在烤前大约装到七分满就可以了，按照这个配方做出来的蛋糕糊可以在模具中装得很满，可以取出多余的部分，用小一点的模具单独来烤。

发布于 2018-09-16
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