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可可戚风蛋糕卷（来自中岛老师的方子）
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杆丫丫个呸的个

前不久刚买了一套中岛老师的书，随机抽取从蛋糕卷做起，第一次操作一次成功，大家可以试试

时间:1-2小时
食材
{蛋黄糊} ***
蛋黄 4只
细砂糖 30g
底筋面粉 40g
可可粉 20g
水 30ml
调和油 30ml
{蛋白霜} ***
蛋白 4只
细砂糖 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    烤盘事先铺上油纸备用（烤盘尺寸为：外直径长36.5cm*宽29.5Cm）
  • 步骤 2/25
    蛋黄和蛋白分别装入2个容器中（注意：容器必须干燥，无油无水迹）把装蛋白容器先放入冰箱冷藏(冷藏能帮助蛋白之后更好打发)
  • 步骤 3/25
    接下来先开始做蛋黄糊:蛋黄容器中，一次性加入30g细砂糖
  • 步骤 4/25
    用打蛋器搅打均匀至有点发白状态，细砂糖未完全融化也没关系，然后加入水和油，搅拌均匀
  • 步骤 5/25
    可可粉和面粉混合在一起过筛一遍，倒入蛋黄中(面粉优先选用低筋，如果没有，也可以用一般超市卖的面粉，不过一般制作糕点建议用低筋面粉)
  • 步骤 6/25
    打蛋器搅拌面糊至无面粉颗粒的状态、提起打蛋器，液体能缓慢落下，并能看到痕迹。（如果搅拌后面糊比较干，可以适当加少许水，注意面糊不要太稀）
  • 步骤 7/25
    从冰箱中取出冷藏过的蛋白，用电动打蛋器调至中档，顺时针划圈圈方式打发至粗泡
  • 步骤 8/25
    然后分别加入3次细砂糖，分别快速打发（注意：每加一次糖后，粗泡慢慢变成细泡，感觉到糖和气泡完全结合，无颗粒感时再加下一次糖，接着打发...）
  • 步骤 9/25
    蛋白打发好后，会发现气泡越来越细腻，这时，可以停止打动
  • 步骤 10/25
    换成手打的打蛋器，顺时针划圈方式手打1分钟左右，提起打蛋器，呈软钩不滑落的状态（打至湿性发泡状态即可，提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾状态，蛋糕卷无需打至硬性，打至硬性烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开）
  • 步骤 11/25
    如何检查蛋白霜是否打发到位：提起打好的容器盘倒立，里面蛋白不会滑落
  • 步骤 12/25
    取3/1的蛋白放入蛋黄面糊中
  • 步骤 13/25
    用打蛋器顺时针搅拌均匀，看不到蛋白
  • 步骤 14/25
    再把搅拌好蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜中
  • 步骤 15/25
    用刮刀，由底部刮起滑落，转个方向再刮起刮落的切拌方式，重复着快速搅拌均匀
  • 步骤 16/25
    面糊倒入烤盘中，用刮刀分布均匀，提起烤盘轻敲几下，消除面糊中的气泡
  • 步骤 17/25
    烤箱上下火190度，预热5分钟后，放入装好的面糊，烤15分钟左右（烘烤的时间会因为烤箱的不同而有所改变，注意观察烤箱中的面糊会慢慢膨胀，到最后会慢慢回缩一点点，时间差不多结束时，拿竹签插入面糊中再取出来，竹签上干燥无湿粉粘附就表示面糊烤好了）
  • 步骤 18/25
    出炉后，提起蛋糕放架子上待凉（面上可以铺上保鲜膜，防止变干）
  • 步骤 19/25
    用手感觉到蛋糕温度变凉后，桌上铺一层保鲜膜或油纸，放上蛋糕，光滑一面朝下，撕掉油纸
  • 步骤 20/25
    蛋糕光滑的一面朝上（朝下也可以），两头各切一小刀，能帮助卷的时候更加顺利
  • 步骤 21/25
    抹上卡仕达酱、或果酱、或打发好的奶油（奶油要等蛋糕完全冷却再抹，不然奶油会融化）
  • 步骤 22/25
    像卷寿司一样，力度不要太大，轻轻又快速地卷起，避免糕体开裂，用保鲜膜封好定型
  • 步骤 23/25
    放入冰箱冷藏30左右，即可以定型又方便切块
  • 步骤 24/25
    冷藏后，取出蛋糕卷切块享用
  • 步骤 25/25
    很美味哦，值得一试
小贴士

1.书本上写的材料大多数是日本材料，也可以换成平时能买到的材料，个人觉得影响不大： 比如书中的黄蔗糖换成细砂糖，面粉用低筋面粉或中筋面粉，菜籽油换成调和油

2.蛋糕卷的蓬松度和卷的时候不开裂，主要取决于蛋白霜，打至湿性发泡状态即可，提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾即可，蛋糕卷无需打至硬性，反而打至硬性烘烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开。

发布于 2019-01-05
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