首先炸酱面的酱:就得是六必居的大黄酱,天源的甜面酱。按照2:1的比例配好,放锅中慢慢熬。别图快,小火慢熬。熬掉多余的水分后再继续补一点水继续熬,那样出来的酱才香。其次菜码:不能少于8种多了那就是10多种了。有春天时令的香椿芽、冬天的腊八蒜、青豆嘴、黄豆嘴、绿豆芽、黄豆芽、心里美、萝卜缨、芹菜末、莴笋片。青豆嘴和黄豆嘴就是青豆和黄豆刚刚滋芽的那种,够嫩。绿豆芽、黄豆芽也叫掐菜,就是绿或黄豆芽掐头去尾,只要中断。还有一个不可少的黄瓜,单说黄瓜,一根黄瓜要切出4盘不同的小碟来,黄瓜丁、黄瓜丝、黄瓜条、黄瓜段。别看这配菜的种类多,但只取一点在碗中。这是为啥呢?这就是吃的一个丰富,菜码不能多过碗里的面,否则会抢了面的风头。菜码只是个配角而已。最后这个炸酱面的面,那一定是劲道的手擀面,有嚼劲。冬天可以吃锅挑,夏天可以吃过水儿。因为从清朝开始炸酱面是宫廷御膳,所以流传下来这种讲究的吃法。