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秘制本帮熏鱼—欢喜过年
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叭赘窒浩至

眼瞅着就是新春佳节，在上海，家家户户年夜饭桌上都少不了一道本帮熏鱼。此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美，熏鱼虽然有个熏字，其实并不是熏制的，而是先油炸最后浸入卤汁入味的。

时间:1-2小时
食材
青鱼 1000g
大葱 50g
姜片 6片
花椒 10g
八角 3-4 个
桂皮 2块
香叶 5-6片
干辣椒 4-5个
孜然粒 5g
冰糖 30g
老抽 50g
生抽 30g
黄酒 10g
陈醋 10g
五香粉 3g
生姜粉 1-2g
蒸鱼豉油 15g
矿泉水 300g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    青鱼去头尾，切成大片。（不要太薄，否则炸起来容易碎）
  • 步骤 2/13
    青鱼片务必晾干，否则炸起来油星四溢
  • 步骤 3/13
    准备好熬卤汁的相关食材。
  • 步骤 4/13
    准备好相关的调料，“食无定味，适口者珍。”所以调料大家可以按照自己的口味、自由搭配，
  • 步骤 5/13
    油锅烧热
  • 步骤 6/13
    加入葱姜，小火，不要着急
  • 步骤 7/13
    熬至葱姜焦黄，油味甘香
  • 步骤 8/13
    加入其它材料，继续小火慢慢熬出香味
  • 步骤 9/13
    加入各式各样的调味料、冰糖和水，煮开后关火，熏鱼的卤汁放凉冷却待用。
  • 步骤 10/13
    冷却后的调味汁加点自己酿制的甜米酒汁，风味更加独特。
  • 步骤 11/13
    开油锅，油温6-7成热时，下鱼片，不要急，不要急，千万不要急，小火慢慢煎，煎到鱼肉焦黄香脆脱水。更不要急着翻面，很容易把鱼肉弄碎。可以看微信，看电视，过个10分钟，一刻钟再去管它们。
  • 步骤 12/13
    鱼片酥脆后自然容易翻面再煎
  • 步骤 13/13
    趁热把炸好的鱼放入已经放凉的卤汁中，你可以听见呲啦呲啦鱼吸饱水分的声音，多浸泡一会儿再取出，可以放冰箱冷藏保存一周左右。卤汁可以再用来做自己喜欢的菜。
小贴士

喜欢重口味的同学，可以先用酱油腌制，晾干后、再炸。但如果酱油腌制再炸最后再浸卤汁，菜的品相不够好，太黑，而且如果卤汁够味的话，个人感觉完全不用提前腌制，否则太咸。

发布于 2018-06-02
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