jxcaipu logo
侉炖鱼
10.6万 热度 66 收藏
新绿籍

侉炖鱼，是鲁菜的代表菜之一， 当我看到它时，它那保持鱼的原汁原味的烹调方法， 就一直想试试。那这“侉炖”到底指什么呢？ 我也查了一下资料，它是指将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。

食材
草鱼块 400克
五花肉 50克
油 适量
啤酒 适量
醋 适量
老抽 适量
生粉 适量
生抽 适量
盐 适量
胡椒 适量
姜片 适量
大蒜 适量
大葱 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将厨房纸巾将草鱼块上水吸去， 用干淀粉排在鱼排上（很多人在这里挂上鸡蛋糊）；
  • 步骤 2/12
    将锅烧热， 放入凉油， 将鱼排下锅慢慢煎炸；
  • 步骤 3/12
    将鱼煎到两面金黄色捞出备用；
  • 步骤 4/12
    用锅中剩余的少量油， 将五花肉放入煸炒；
  • 步骤 5/12
    煸炒出油后加入姜片， 大蒜头， 八角，桂皮放入一起煸炒；
  • 步骤 6/12
    煸炒香后， 加入适量的生抽， 老抽，醋， 再加入啤酒，大火煮开， 并加入盐， 胡椒，少量的糖等调料调味；
  • 步骤 7/12
    汤开煮开后下入刚才煎好的鱼，一直维持中大火，
  • 步骤 8/12
    不停的将汤汁浇在鱼的表面，煮上十分钟后， 大火再收点汁；
  • 步骤 9/12
    将鱼捞出， 并将肉片， 大蒜放在鱼的表面， 再添点汁浇上；
  • 步骤 10/12
    在锅中凉油烧些花椒，直到油热冒出微微轻烟，关火， 将炸过的胡椒放在一边；
  • 步骤 11/12
    直接倒入放上葱段的鱼中；
  • 步骤 12/12
    香气扑鼻的侉炖鱼就做好了。
小贴士

１.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊，　再炸一下，　我不喜欢油炸，　就直接煎制金黄定型；

２.一定要加些五花肉煸炒出油脂，　这样一起炖出来的鱼更加好吃，　如果实在没有，　就用点猪油做；

３.煮汤汁的时候，　我用了啤酒，它的鲜味能让鱼的鲜美更突出，　而且煮后啤酒会挥发，　所以不用担心；

４.用烧热的花椒油驱下香葱，　也是画龙点睛的作用，　让鱼的味道层次更丰富。

发布于 2018-06-29
189
相关菜谱
写评论