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做好“侉炖鱼”的三个秘密武器

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侉炖鱼，是鲁菜的代表菜之一，保持鱼的原汁原味的烹调方法。那这“侉炖”到底指什么呢？它是指将原料加工成块，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间，用中火，七八分钟至十多分钟即可。

时间:10-30分钟

食材

草鱼块 500g

五花肉 50g

油适量

啤酒 1罐

生抽适量

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烹饪步骤

步骤 1/10

将厨房纸巾将草鱼块上水吸去，用干淀粉排在鱼排上（很多人在这里挂上鸡蛋糊）；
步骤 2/10

将锅烧热，放入凉油，将鱼排下锅慢慢煎炸，将鱼煎到两面金黄色捞出备用；
步骤 3/10

用锅中剩余的少量油，将五花肉放入煸炒；
步骤 4/10

煸炒出油后加入姜片，大蒜头，八角，桂皮放入一起煸炒；
步骤 5/10

煸炒香后，加入适量的生抽，老抽，醋，再加入啤酒，大火煮开，并加入盐，胡椒，少量的糖等调料调味；
步骤 6/10

汤开煮开后下入刚才煎好的鱼，一直维持中大火；
步骤 7/10

不停的将汤汁浇在鱼的表面，煮上十分钟；
步骤 8/10

大火再收点汁，、将鱼捞出，并将肉片，大蒜放在鱼的表面，再添点汁浇上；
步骤 9/10

在锅中凉油烧些花椒，直到油热冒出微微轻烟，关火，将炸过的胡椒放在一边；
步骤 10/10

直接倒入放上葱段的鱼中，香气扑鼻的侉炖鱼就做好了。

小贴士

小贴士：１.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊，　再炸一下，　我不喜欢油炸，　就直接煎制金黄定型；

　　　　２.一定要加些五花肉煸炒出油脂，　这样一起炖出来的鱼更加好吃，　如果实在没有，　就用点猪油做；

　　　　３.煮汤汁的时候，　我用了啤酒，它的鲜味能让鱼的鲜美更突出，　而且煮后啤酒会挥发，　所以不用担心；

　　　　４.用烧热的花椒油驱下香葱，　也是画龙点睛的作用，　让鱼的味道层次更丰富。

发布于 2023-07-04