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豉汁蒸凤爪
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皋瞳孔中的迷雾

广式料理我一直好感有限，但这个豉汁蒸凤爪却是我最爱的料理之一。经过一炸一蒸，凤爪肉质酥软诱人，入味的胶质肉一吮即脱骨，软Q咸鲜，每每一想起那种口感就垂涎欲滴。焯水的几步忘照相了(￣▽￣)

时间:1-2小时
食材
鸡爪 适量
姜 适量
花椒 少许
豆豉酱 两勺
郫县豆瓣酱（可不加） 一勺
蚝油 一勺
蜂蜜（可用糖代替） 一勺（根据口味加减）
料酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。
  • 步骤 2/9
    虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
  • 步骤 3/9
    炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
  • 步骤 4/9
    鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。
  • 步骤 5/9
    捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
  • 步骤 6/9
    完了炸皱缩的皮就都泡起来了，如图。
  • 步骤 7/9
    将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。调味料的量和比例按自己口味来，我的调味只是个参考，我个人喜欢有点辣的口味所以加了郫县豆瓣酱，不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
  • 步骤 8/9
    入锅大火蒸30分钟。
  • 步骤 9/9
    装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲
小贴士

我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。 第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。 之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。当然我是毫不怜惜营养地煮了20分钟，因为我对脱骨的鸡爪有丧心病狂的执念噗。。。。。。

发布于 2019-02-06
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