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豉汁蒸凤爪
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钊运晟践

广式料理我一直好感有限，但这个豉汁蒸凤爪却是我最爱的料理之一。经过一炸一蒸，凤爪肉质酥软诱人，入味的胶质肉一吮即脱骨，软Q咸鲜，每每一想起那种口感就垂涎欲滴。做到一半才想起照相，所以前面焯水的几步没有照片(￣▽￣)

食材
鸡爪 适量
姜 适量
豆豉酱 适量
蚝油 适量
郫县豆瓣酱（增加辣味） 适量
蜂蜜（可用糖代替） 适量
料酒 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜
  • 步骤 2/8
    烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制，虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。
  • 步骤 3/8
    炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
  • 步骤 4/8
    捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时，泡完了炸皱缩的皮就都泡起来了，如图。
  • 步骤 5/8
    开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。
  • 步骤 6/8
    将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。
  • 步骤 7/8
    入锅大火蒸30分钟。
  • 步骤 8/8
    装盘
小贴士

我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。

第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。

之后泡水和煮制都是使脱水的鸡翅重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。

发布于 2018-12-11
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