jxcaipu logo
蛋黄莲蓉月饼
7.7万 热度 44 收藏
resent瘦弱

外面卖的广式月饼大都又甜又腻 导致我每年中秋都不愿意吃月饼..但其实又会想着蛋黄月饼的味 所以今年自己做了一些解馋.参考了君之的方子做的.

食材
面粉（普通中筋面粉！） 100g
转化糖浆 85g
玉米油 135g
枧水 2g
蛋液 适量
馅料：莲子 250g
细砂糖 280g
咸蛋黄 20个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    转化糖浆：细砂糖400g 水180g 鲜柠檬汁50g。不锈钢锅 倒入细砂糖 加水 然后用筷子稍微搅拌一下，然后开中火加热，不要再搅拌。
  • 步骤 2/16
    等糖水煮开后，倒入鲜柠檬汁，再次煮开后 转小火 慢慢煮 煮到糖水颜色变深 温度不能高 大概在110度的样子。煮的过程中 糖浆附着在锅壁上时会产生结晶 需要用毛刷沾少许水，在锅壁上刷一圈，使锅壁上的糖顺着水流下去。冷却后糖浆会变浓稠 浓稠度比蜂蜜稀一些或者一样的程度就可以了。熬好的糖浆要放置至少一天以后再使用 。放置的时间越长，使用效果越好。
  • 步骤 3/16
    莲子提前泡水 然后掰开去芯洗净 放比莲子高一点的水 电高压锅煮十分钟。煮好的莲子用料理机打成泥 打的时候要加入适量的水 否则会打不动...
  • 步骤 4/16
    锅子烧热后 放一大勺油两大勺细砂糖 翻炒片刻 待糖变色后 倒入莲子泥。翻炒至莲子和油、糖混合均匀，然后加入剩下的糖，翻炒片刻转小火，分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待莲子泥将油完全吸收后再加下一次油。
  • 步骤 5/16
    炒至莲蓉较干 翻拌有些吃力时 再多翻拌几次就炒好了。盛出待凉。馅料一定要炒干 不然会出现烤的时候开裂或者回油后太粘，但也不要炒干到口感像渣子了。（对于馅的甜度 可以根据自己的喜好调整 此配比适合喜甜的人 糖分次加入 控制甜度）
  • 步骤 6/16
    咸蛋取出蛋黄 用油浸泡一两个小时 或者表面喷酒也可以 都是去腥的作用
  • 步骤 7/16
    放烤箱 180度 烤八到十分钟
  • 步骤 8/16
    转化糖浆、玉米油、枧水(食用碱1:3水)倒入碗里 混合均匀，充分乳化后再筛入面粉 拌匀成面团 不要过度搅拌。用保鲜膜包好 放冰箱里冷藏至少一个小时 或者在室温里松弛一两个小时也可以。（关于面皮粘手问题 转化糖浆的浓稠度 不同的面粉吸水性差异 加之目前气温比较高 都可能出现面团粘手问题.解决办法可以冷藏前感受下面团的粘度 有一点粘手是正常的 实在粘手到无法和面 就再加少许面粉调整。还有一个原因是松弛的时间不够 面粉还没有完全吸收里面的糖油和水分）
  • 步骤 9/16
    面团从冰箱里取出来回温一下再用（不要再揉面团 直接分割撮圆） 按皮和馅2:8的比例 称好材料，例如 我用的50g的模 蛋黄14g 莲蓉26g 皮10g。先把莲蓉在手心按扁 然后放上咸蛋黄 用手的虎口握住 不断的推转 将咸蛋黄包好。然后取皮用同样的手法包好(如果皮略粘手 那就在手上拍些面粉)。在模具里撒少许面粉 在烤盘上压好形状。（如果觉得不好包 可以略调整一下皮馅的比例 3:7也是可以的 只是皮会厚点 数量会少点 2:8太薄 不好包）
  • 步骤 10/16
    烤箱预热200度 在压好的月饼表面喷一点点水 入烤箱中层 180度烤五分钟（根据自己的烤箱来 要看到月饼变成淡黄色再取出来，取出过早刷蛋液 容易出现变形和花纹变浅的情况）
  • 步骤 11/16
    烤五分钟后取出 在表面刷一层蛋黄水。烤五分钟后 再拿出来刷一层蛋黄水 可以在侧面也刷一点点 也可不刷。但是刷蛋液的时候 刷子沾好蛋液后要在碗边压一下 蛋液太浓又过多时 会影响花纹 只要刷到最表面那一层即可。（也可以只刷一遍 省略第二遍）
  • 步骤 12/16
    继续烤10分钟 至月饼表面金黄即可。烤完的月饼 密封装好 室温放置一两天 待回油后再吃。（关于配方的分量 如步骤图可见 我准备的15个蛋黄 但是包完还有皮剩下 所以又包了几个纯莲蓉 分了两盘烤制 一盘12个一盘8个 所以我是刚好做了20个的）
  • 步骤 13/16
    第一次烤出来的月饼 因为不知道回油后颜色会变深 所以颜色烤过了一点点 还要再淡一点会更好看。然后表面和侧面都刷多了蛋液。
  • 步骤 14/16
    这是第二天烤的月饼 颜色控制得好一些了 侧面也没有刷过多的蛋液。
  • 步骤 15/16
    还可以炒一碗豆沙 做成蛋黄豆沙月饼。
  • 步骤 16/16
    撰写制作步骤
小贴士

1、如果是放冰箱里松弛，用的时候要拿出来回温，如果不回温，直接包的话，容易产生塌陷，涨腰，开裂的状况。 2、面团取松弛之后就不要再揉搓了，以免出筋，出筋后容易收腰、变形。 3、包的时候双手不要沾太多面粉，容易导致烤出来皮馅分离。 4、喷水时 离月饼稍远一点 不要喷过多水 会导致花纹变浅化掉。 5、如果馅料比较湿，可以用牙签在月饼上扎几个洞，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，如果不扎洞，比较容易出现塌陷、涨腰、变形的情况。 6、蛋黄水是用蛋黄加少许水调匀，在给月饼涂蛋黄水的时候 刷子要沾少许蛋黄水 尽量刷薄，不然会影响月饼的花纹。 7、月饼表面裂开的原因 大部分是因为水分过多造成的，馅料水分过多的话 在烤制的时候会产生蒸汽撑破表皮。

发布于 2019-02-10
145
相关菜谱
写评论