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蛋黄莲蓉月饼100g／个
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overthrow刘邦

我一次做得比较多，配方是40个100g的量。不需要这么多的按比例减少即可。顶级月饼师傅能做出皮馅比例1：9，咱不是顶级，能做出2：8就不错了。

时间:1-2小时
食材
自制白莲蓉（见我发的菜谱） 2400g
新鲜咸鸭蛋 40个
月饼皮 适量
中筋面粉 390g
全脂奶粉 20g
转化糖浆 290g
枧水（食用碱+水） 4g
花生油 96g
全蛋液（刷） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    转化糖浆提前一个月以上熬好,做法见我发的菜谱。枧水准备好(食用碱5g加水15g可得20g枧水）。莲蓉炒法见我发的菜谱。生咸鸭蛋洗净外壳，敲开留蛋黄。
  • 步骤 2/6
    月饼皮：转化糖浆+枧水+花生油搅拌均匀，中筋面粉和奶粉混合过筛，用橡皮刷刀拌成团，封保鲜膜醒面2h。
  • 步骤 3/6
    2h后，所有材料准备就序，即可开始制作月饼了。
  • 步骤 4/6
    皮面团分成20g一个的小剂，莲蓉分成60g一个的小团。莲蓉小剂压扁，包入咸蛋黄，揉圆。
  • 步骤 5/6
    饼皮小剂擀成薄长方形，借助刮板将饼皮慢慢铲起包住月饼馅。模具中均匀地沾一层面粉后再进行压模，否则饼皮易沾模具。
  • 步骤 6/6
    月饼进烤箱前，需喷少许水以防止开裂。喷好水后放入烤箱中层，上火200℃，下火175℃，25min。(先烤5min定型，刷蛋液后再继续烤20min)
发布于 2018-07-14
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