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莲蓉蛋黄酥~~超详细版
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忌杜鞘耐蝗

蛋黄酥是我家最喜欢吃的,也是做了无数次的,一直都是这个方子,油皮是用低筋面粉,比中筋面粉吃口更酥更香,里面的馅心我更喜欢自己熬,馅心我喜欢莲蓉与豆沙的,蛋黄是菜场买的新鲜红泥咸鸭蛋,给家人吃,什么都是用最好的,材料新鲜看得见,关键是真的好吃,酥得掉渣的蛋黄酥作为下午茶,送人,都特别赞呢。今天做的是莲蓉馅的,用干莲子浸泡煮熟打成泥再用油和冰糖熬制而成,口感非常的好,朋友们你也来试试哦。

食材
油皮材料 适量
猪油 60g
60g
糖粉 5g
油酥材料 适量
馅料 适量
咸蛋黄 16个
干莲子 300g
适量
冰糖 适量
黑芝麻 适量
鸡蛋 1个
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    我们先来熬莲蓉,干莲子先用温水浸泡两个小时以上,然后用牙签把莲心挑掉 ,莲心要挑干净不然熬出来的莲蓉会苦。
  • 步骤 2/31
    锅内放大半锅水,莲子放进锅内,大火煮开后转小火煮到莲子酥烂,放凉。
  • 步骤 3/31
    莲子放料理机里打成泥,太干不好打的话,加些熬莲子的水。
  • 步骤 4/31
    起油锅,锅子烧至滚烫,放入冷油,油温六成热时放入两块冰糖,开小火慢慢将冰糖熬化。
  • 步骤 5/31
    熬至冰糖呈现焦糖色冒泡泡的时候,糖色熬好。
  • 步骤 6/31
    放入莲子泥,快速炒匀,让莲子泥均匀的裹上一层糖色。
  • 步骤 7/31
    炒匀后莲子泥里分三次加油加冰糖,每次油与糖彻底融合后再加下一次的油与糖,此时颜色还不够深,再加些红糖增。
  • 步骤 8/31
    这是熬好的红莲蓉,放凉待用。
  • 步骤 9/31
    这是没炒糖色没加红糖的白莲蓉,只放了油与冰糖。
  • 步骤 10/31
    接下来熬猪油,选用的是猪板油,熬出来的油比较香也更白些。
  • 步骤 11/31
    把板油用温水洗净切成小块,放入锅内,加入大半碗水,放入几片生姜与一克盐,开着锅盖大火烧开直至水干,转小火。生姜能去腥,盐能让猪油保质期加长。
  • 步骤 12/31
    水烧干后盖上锅盖转小火慢慢将油熬出来,期间用锅铲不时的推动一下锅底,以免糊锅,直到油渣发黄,锅内油变清澈,捞出油渣,熬好的猪油放至不烫手后过一遍筛。
  • 步骤 13/31
    这是熬好的猪油,洁白细腻,非常的香,吃面条或菜饭时放上一些,绝对的好吃,用来炒菜也是很香。
  • 步骤 14/31
    准备油皮与油酥材料称好重。
  • 步骤 15/31
    先来做油皮,150克低筋面粉,50克猪油,60克水,5克糖粉放碗里,揉成光滑的面团,不需要揉出筋膜来的哦,这样的烤出来才更酥。
  • 步骤 16/31
    120克面粉与60克猪油揉成油酥,与油皮分别用保鲜膜盖好,松弛30分钟。
  • 步骤 17/31
    松弛好的油皮称重每份18克,油酥12克,揉圆。
  • 步骤 18/31
    油皮擀成圆形,油酥放进去,包汤圆那样包好,收口朝下,口子要捏紧哦。
  • 步骤 19/31
    取一个包好的面团,按扁后用擀面杖擀长,卷起,用保鲜盖好松弛二十分钟。
  • 步骤 20/31
    松弛好的面皮再次按扁,擀长,卷起,用保鲜膜盖好再松弛二十分钟。
  • 步骤 21/31
    生咸蛋洗干净,敲开后只取蛋黄,清洗干净蛋黄外面的蛋清,我喷了些朗姆酒去腥增香。
  • 步骤 22/31
    把蛋黄包进莲蓉馅,包汤圆那样包好,搓圆,莲蓉馅每个25克重,咸蛋黄约15克左右,这样馅差不多40克重。
  • 步骤 23/31
    把松弛好的面皮对折朝下用擀面杖擀成中间稍厚四周稍薄的面皮,莲蓉蛋黄馅放入面皮中包汤圆那样包好,收紧口子朝下,依次全部包好。
  • 步骤 24/31
    包好的蛋黄酥放入烤盘,刷一层蛋黄液,撒些黑芝麻做点缀。
  • 步骤 25/31
    放入预热后的烤箱,180度中层烤三十分钟,看各人家烤箱温度,烤箱温度高的话170度到175度烤30分钟。
  • 步骤 26/31
    烤好后取出放凉。
  • 步骤 27/31
    成品,香味四溢,酥皮酥得掉渣,蛋黄沙沙的还冒着油。
  • 步骤 28/31
    配杯茶水,开动吧^_^
  • 步骤 29/31
    非常好吃
  • 步骤 30/31
    如果炒红豆沙,同样的方法,油与糖的比例取决于自己的喜欢。
  • 步骤 31/31
    包装送人。
小贴士

蛋黄酥在烤之前的操作需全程盖上保鲜膜,以防面皮发干,在擀面皮的时候动作要轻不宜过重,以免破酥。莲蓉馅可以用豆沙或别的馅代替,如果不想自己熬馅的话可以买现成的馅。

发布于 2018-11-04
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