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莲蓉蛋黄酥&杂花酥（黄油版）
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EDC的小迷弟阿

蛋黄酥，杂花酥（紫薯酥&抹茶酥&可可酥），用黄油代替猪油，稍稍调整方子一样层层开酥，清真饮食的人群也能满足啦！

时间:1-2小时
食材
中粉（油皮） 150g
黄油（油皮） 55g
细砂糖（油皮） 35g
水（油皮） 60g
低粉（油酥） 120g
黄油（油酥） 65g(视情况增减3g)
抹茶酥加抹茶粉（油酥） 8g
紫薯酥加紫薯粉（油酥） 10g
可可酥加可可粉（油酥） 5g
莲蓉25g 16个
咸蛋黄 16个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    配方分量可做16个，正好一个金盘的量。如果做蛋黄酥，请忽略添加的抹茶粉，可可粉，紫薯粉。如果做杂花酥，油酥里添加相应的粉就行了，再酌情添加适量黄油，防止油酥太干。
  • 步骤 2/27
    先把油皮原料投入面包机，揉面程序约半小时揉出膜。能拉出有韧劲的膜，在后续的制作中才不容易破酥。油酥全部材料捏揉混合成团，放一边醒发。如做杂花酥，此时在油酥中加入相应色粉捏揉成团。
  • 步骤 3/27
    新鲜咸鸭蛋，取蛋黄，蛋黄表面筋膜要剥干净。我买的是裹泥的生咸鸭蛋，洗干净以后自己剥的蛋黄。生咸蛋黄是硬的，很好剥。
  • 步骤 4/27
    蛋黄剥干净表面的白膜以后就不会腥。如果想用油泡，白酒喷，预烤也行。我就省略了。每个咸蛋黄用25克的莲蓉包裹，搓圆备用。
  • 步骤 5/27
    如果想做16个蛋黄酥，油皮和油酥等分成16份。想做16个杂花酥的话，油皮油酥分成8份。全程保鲜膜包住。
  • 步骤 6/27
    这是蛋黄酥的步骤，油皮包油酥。像汤圆一样包好。
  • 步骤 7/27
    压扁，用擀面杖擀平。
  • 步骤 8/27
    卷起来，静置松弛20分钟。全程保鲜膜覆盖。
  • 步骤 9/27
    继续压扁擀平。
  • 步骤 10/27
    卷起来，静置20分钟。
  • 步骤 11/27
    蛋黄酥皮直接折叠。捏紧两头。
  • 步骤 12/27
    把捏紧的一面朝下。
  • 步骤 13/27
    压扁擀皮。这一步没拍照，脑补。
  • 步骤 14/27
    包馅收口，放入烤盘。
  • 步骤 15/27
    杂花酥也是同样的步骤，油皮包油酥。像汤圆一样包好。
  • 步骤 16/27
    压扁。
  • 步骤 17/27
    用擀面杖擀平。
  • 步骤 18/27
    卷起来，静置松弛20分钟。全程保鲜膜覆盖。
  • 步骤 19/27
    继续压扁擀平。
  • 步骤 20/27
    杂花酥的关键来了，擀平第二次卷之前把两头的多出的油皮切掉再卷。可以有效避免白头现象。
  • 步骤 21/27
    再醒发20分钟。
  • 步骤 22/27
    用快刀从面团中间部位切面。
  • 步骤 23/27
    压扁。
  • 步骤 24/27
    擀皮包馅儿。
  • 步骤 25/27
    杂花酥包好码放到烤盘里，蛋黄酥需要准备蛋黄液刷面。
  • 步骤 26/27
    用尼龙刷给蛋黄酥刷面，撒芝麻。
  • 步骤 27/27
    放入预热170度烤箱烤30分钟左右，最后5分钟看着上色。
发布于 2019-02-09
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