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牛舌酥饼
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土豆credit

近来有些想家。小乌上幼儿园了再也不能像之前几年想回去的时候就回去,想住多久住多久~~

加倍用心的做美食,以此慰藉自己。

有些想念小时候在邻村集市上买到的牛舌酥饼,外层满满的芝麻,层层分明的酥皮渗透了受热融化的糖汁,咬一口,又香又酥又脆又甜,直掉渣渣。想到就馋得受不了,或许那并不是任何一种传统的正宗的牛舌饼,但却是我脑海中越来越模糊的那些年里最鲜明的关于吃的记忆。

中式的这类酥点貌似很多人喜欢,酥皮里面甜的咸的可以包各种馅心。

酥皮面团由水油面团和油酥面团组成。水油面主要有水、油、面粉搅拌成面团制作而成,根据配方要求还可以加入糖,鸡蛋,牛奶等,面团具有一定的筋性和良好的延展性,可塑性较好。油酥面团是由油和面粉制成,没有筋性,酥性很好。

制作酥皮的方法 主要有大包酥与小包酥两种。

大包酥即是一次性多数量的开酥方法,方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面,再擀成大面片,经一次或几次折叠,最后擀成长宽的大面片,再卷成筒切成剂子而成。这种方法适合加工量产,起酥效果层次略差。但是制作简单,操作时间也相对短些

小包酥即是一次一个或两个开酥的方法,其方法是将小团面团包入小团油酥,再用擀面杖擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片,

卷成筒即可。特点是层次密薄,擀制容易面片光滑,不易变形。但是过程略微复杂,耗时长,适合家庭手工制作。

之前呜做过的各种酥点都是小包酥做法,今天的酥饼用的是大包酥。

食材
64g
猪油 45g
白糖 适量
白芝麻 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    油皮材料和油酥材料混合均匀
  • 步骤 2/25
    水油皮材料揉成面团,开始的时候会有些粘,多摔打几下就不会粘了
  • 步骤 3/25
    继续揉直到面团光滑,这时候的面团会具有很好的延展性,方便后面操作。盖保鲜膜松弛25分钟
  • 步骤 4/25
    油酥揉成团,盖保鲜膜静置松弛
  • 步骤 5/25
    松弛好的油皮摁扁,擀的稍微比油酥面团大一圈
  • 步骤 6/25
    将油酥包入
  • 步骤 7/25
    捏紧收口
  • 步骤 8/25
    将其擀长
  • 步骤 9/25
    面片两端分别向1/3处折叠,三折
  • 步骤 10/25
    顺方向擀成大概的长方形
  • 步骤 11/25
    两端分别向1/3处折叠,三折
  • 步骤 12/25
    折好的面团再擀成正方形
  • 步骤 13/25
    从一边向上卷起,卷成圆的长筒状
  • 步骤 14/25
    等分为八份,将剂子摁扁后盖上保鲜膜松弛十分钟
  • 步骤 15/25
    将松弛好的小剂子擀开
  • 步骤 16/25
    包入适量白糖
  • 步骤 17/25
    收口捏紧
  • 步骤 18/25
    收口朝下,盖保鲜膜松弛5-10分钟
  • 步骤 19/25
    擀成薄的牛舌状
  • 步骤 20/25
    表面喷水
  • 步骤 21/25
    蘸一层白芝麻压实
  • 步骤 22/25
    摆入烤盘
  • 步骤 23/25
    烤箱190度预热5分钟左右 将烤盘放入预热好的烤箱中层上下管190度烤制16分钟左右即可
  • 步骤 24/25
    转移到冷却架稍微冷却,热的时候很易碎,拿取要小心
  • 步骤 25/25
    白糖烘烤受热后会融化,一部分糖浆渗透到酥皮中,咬一口,又香又酥又脆又甜。真的有小时候吃过的那种好味道。
小贴士

TIPS:

1、白糖馅可以换其他自己喜欢的馅料

2、操作过程注意盖保鲜膜防止风干

3、最后一步成型之前的松弛不建议省略,强行擀开很容易擀破,酥皮破掉的话烘烤的时候就会导致有糖浆渗出

4、第一次将面团擀成长方形的话,也可以只进行一次三折。

5、猪油可以用等量黄油或者植物油代替,用黄油的话环境温度会影响油皮和油酥的软硬度,请灵活操作

6、主料中前三项是水油皮,后两项是油酥。这规定我也是醉了,在食材上加个括号注明是什么都不能发布,想让大家看更清楚都难

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发布于 2022-10-19
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