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老北京黑芝麻椒盐牛舌饼
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粗细cable

去过北京很多次但没有吃过一次老北京的椒盐牛舌饼，原因是我们西安也有，区别在于多了一点微辣味，嘿嘿......陕西人爱吃辣想尽办法那那都放辣椒。有北京回来的朋友带来几个牛舌饼尝了一下，嗯忘不了了……亲手做吧！油皮和油酥我用了猪油也算是传统的做法，想用植物油代替也无妨，不过想要正宗老北京的牛舌饼那味道你掂量......椒盐芝麻馅儿中用蛋清起到了粘稠作用，剩下的蛋黄就刷表面了，好吧方子分享大家如下；

时间:1-2小时
食材
普通粉 100g
猪油 90g
细砂糖 100g
凉水 90g到120g
黑芝麻 60g
蛋清 2个到3个
椒盐 10g
白芝麻 适量
蛋黄液 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    准备好食材：看见了吗别嫌麻烦，我油皮、油酥还有芝麻椒盐馅分堆准备好了，如果最后有漏网之鱼必定一目了然。
  • 步骤 2/17
    先做内馅儿：花椒、小茴香各一份炒香至微黄色，放入料理机中打成粉和盐混合成椒盐； （我的比例是1:1:1，做多了也无妨剩下了做五香千层饼、包饺子等都能用的）。
  • 步骤 3/17
    馅料中的面粉炒香至微黄色；
  • 步骤 4/17
    黑芝麻炒香用料理机打成粉；
  • 步骤 5/17
    以上馅用材料一起放入容器中搅拌均匀，加入二个蛋青（剩下的蛋黄留做表面装饰用），用筷子搅拌成疙瘩状，用手捏成12个小丸子；
  • 步骤 6/17
    制作油皮：面粉和糖混合后加入猪油用手搓成砂粒状，再逐渐地加入水和成光滑的面团最好能拉出筋膜，盖上保鲜膜松弛半个小时备用；
  • 步骤 7/17
    制作油酥；面粉中加入猪油用手抓成团；
  • 步骤 8/17
    把油皮和油酥分别分成12个小丸子（油皮每个大概重30克，油酥重22克）；
  • 步骤 9/17
    将油皮按扁包入油酥，收口朝上捏紧，这样依次包完12个；（包油酥时用右手的虎口将油皮一边朝上挤、左手大拇指将油酥一边朝下压，两只手相互配合包起来就容易多了）
  • 步骤 10/17
    再次按扁，擀成长片，自上向下卷成卷，依次完成每一个；
  • 步骤 11/17
    将小卷按扁擀成长片，自上向下卷起，依次包完每一个；
  • 步骤 12/17
    用手在中间压一下，按成类似饺子皮样的小圆片；
  • 步骤 13/17
    包人椒盐芝麻馅儿，收口朝下、依次完成12个；
  • 步骤 14/17
    擀成椭圆形面饼、依次完成12个，排入烤盘；
  • 步骤 15/17
    表面刷一层蛋液，稍干后表面再刷上一层蛋液、撒上芝麻；
  • 步骤 16/17
    放入预热175度烤箱中层、上下火，15到20分钟；
  • 步骤 17/17
    出炉成品图
小贴士

不想啰嗦烤箱的脾气，只想说一下椒盐馅儿中的芝麻最好是自己炒的那样才纯度高还粘稠，只需要蛋青做粘稠剂，鸡蛋挑大个的，这样蛋清的量能多一些，不用任何油就捏成丸子了。还有就是无论是油皮、油酥还有芝麻馅儿料捏成团后，每做一个都必须随手盖上保鲜膜以防表皮干裂。制作油皮油酥都要预留液体这是常识，和好的油皮一定要柔软的家耳垂一样，油酥和油皮的软度相匹配才成。

发布于 2020-07-01
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