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水煮鱼
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苍茫lining

没有哪一样菜能像水煮鱼这样，集万千荣宠于一生，并以不可遏止的速度红透全国各地。

水煮鱼的来历，有远溯到明末清初的传说，也有川菜地创新之说。

水煮鱼一般是取两斤左右的活鱼，切成厚片，加上盐、料酒、淀粉和蛋清腌制，重点就在于炒酱，放豆瓣酱，加上葱、姜、蒜、花椒、以及红辣椒小火炒香，等到把酱炒出味以后把鱼头、鱼尾和鱼骨放进锅里，加热水，水开后鱼片也差不多腌好了，把鱼片放到锅里，大火煮上5分钟。

最后来到了至为关键的一步，取另一锅倒入大量的油，把油烧热后放入花椒、辣椒炝香后，迅速倒入 鱼盆上。这时滚烫的红油会在鱼片上起舞，透明热油下的鱼片清晰可见，迫不及待夹一口尝之，鱼片鲜嫩，辣而不燥。

食材
草鱼 1000克
黄豆芽 150克
油 适量
盐 2克
葱 1段
蒜 3瓣
姜 1块
蛋清 1个
郫县豆瓣酱 15克
料酒 20克
干辣椒 20克
花椒 15克
干淀粉 5克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    黄豆芽择洗干净。
  • 步骤 2/14
    郫县豆瓣酱剁碎，干辣椒剪段。
  • 步骤 3/14
    葱、姜、蒜切末。
  • 步骤 4/14
    黄豆芽用沸水汆烫3分钟断生。
  • 步骤 5/14
    用锋利的刀沿鱼骨平着片下鱼肉
  • 步骤 6/14
    然后再将鱼肉斜刀片成鱼片
  • 步骤 7/14
    鱼片放入碗中，加入蛋清、盐、干淀粉和料酒10ml抓匀。
  • 步骤 8/14
    鱼头、鱼骨剁块。
  • 步骤 9/14
    中火加热炒锅中的油，放入一半干辣椒，郫县豆瓣酱，改小火慢炒出红油，放入蒜、葱、姜炒出香味
  • 步骤 10/14
    鱼头鱼骨入锅，翻炒两下调入料酒、盐，加沸水3碗。
  • 步骤 11/14
    等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。
  • 步骤 12/14
    .取一只大盆，盆中放着汆好的黄豆芽
  • 步骤 13/14
    将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。
  • 步骤 14/14
    最后锅中放油，将另一半干辣椒、花椒小火炸香，将油淋在鱼片上即可。
小贴士

重点就在于炒酱，放豆瓣酱，加上葱、姜、蒜、花椒、以及红辣椒小火炒香，等到把酱炒出味以后把鱼头、鱼尾和鱼骨放进锅里，加热水，水开后鱼片也差不多腌好了，把鱼片放到锅里，大火煮上5分钟。

最后关键的一步，取另一锅倒入大量的油，把油烧热后放入花椒、辣椒炝香后，迅速倒入 鱼盆上。

发布于 2022-12-05
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