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戚风蛋糕
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刚学烘焙时，最爱的就是戚风蛋糕，但每次做出来的不是塌陷就是回缩等诸多问题，真让烘焙新手又爱又恨。其实戚风蛋糕并不难，只要能按照步骤来做，新手也能做出令人满意的戚风蛋糕，不再被“气疯”了。

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 85g
玉米油 50g
鸡蛋 5个
白砂糖 70g
白醋 适量
水 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    将冷藏鸡蛋用分蛋器在小碗内分出蛋白，蛋黄，分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。
  • 步骤 2/22
    把蛋白盛装在无水、无油、干净的容器内。
  • 步骤 3/22
    把蛋黄盛装在无水、无油、干净的容器内。
  • 步骤 4/22
    将20克白砂糖、水、油加入蛋黄中。
  • 步骤 5/22
    用手打蛋器搅打至油水融合。
  • 步骤 6/22
    筛入粉，继续搅拌均匀。
  • 步骤 7/22
    把蛋黄糊搅拌至无颗粒状态，待用。
  • 步骤 8/22
    在蛋清中加入几滴白醋，用电打中速将蛋白打散，呈粗泡状态。
  • 步骤 9/22
    加入1/3细砂糖，继续中速搅打。
  • 步骤 10/22
    打至蛋白体积膨大一倍，加入1/3细砂糖。
  • 步骤 11/22
    中速打至蛋白起纹路时，加入剩下1/3细砂糖，继续搅打。
  • 步骤 12/22
    继续搅打，从蛋盆底部抽起打蛋器，蛋白尖峰短而直，即为硬性发泡。
  • 步骤 13/22
    取1/3蛋白霜放入蛋糊中。
  • 步骤 14/22
    用橡皮刮刀翻拌均匀。
  • 步骤 15/22
    把蛋糊搅拌均匀后加入的1/3蛋白霜，继续翻拌均匀。
  • 步骤 16/22
    把蛋糊倒入剩下的1/3蛋白霜中，用切拌及翻拌的方式搅拌均匀。
  • 步骤 17/22
    拌至蛋白及面糊完全溶合，呈顺滑状态。
  • 步骤 18/22
    将蛋糕糊倒入模具内。
  • 步骤 19/22
    双手捧模具，从上往下轻摔数下，以震去大气泡。
  • 步骤 20/22
    蛋糕放在倒数第二层，140度50分钟。
  • 步骤 21/22
    烤好的蛋糕，马上轻摔两下，倒扣在烤网上底部需有空隙，让水气散发。
  • 步骤 22/22
    待蛋糕彻底冷却后，方可脱模。
小贴士

1.蛋白必须盛装在无水，无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。

2.鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄，用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多，汽泡更稳定。

3.打发蛋白全程使用电打中速打发（5档的机器使用3档即可）用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度，而且不会伤害打蛋器，长时间使用强档，打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度，会使蛋糕膨胀不高，组织粗糙，口感干涩。

发布于 2024-08-12
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