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紫苏豆豉焖水库鱼
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弟怰古元英云

看过一个大厨师做“生炒菜心”这道菜的背后故事，为了炒好菜心，前后炒过1000多斤菜心，从原料选择、用油、到配料的多方比较，最终他推出了用培根肉粒炒制的“生炒菜心”，成了酒店里的热菜，也是他的主打菜式之一。重复用同一种原料做一样菜，选料、火候、灶具、制作次序，都影响成菜的好坏，所以，多方比较，也是做好菜的一个重要的途径。紫苏、豆豉与水库鱼的焖制，以前也咱也做过很多次，这次用砂锅来焖焗的做法，跟以前做法也差不多，但俺不是为了蒙豆币，按这种做法，比以前用其它炒锅做出的味道，好很多，可能是在焖焗过程中的锅中空间狭少，封闭条件好吧，做好菜，多也是靠经验的积累，这话是不会错的。

时间:10-30分钟
食材
野生白鲢鱼肉块 300g
紫苏叶 50g
阳江豆豉 5g
油 适量
盐 适量
姜片 2g
蒜蓉 2g
浓缩鸡汁 50ml
清鸡汤 100ml
料酒 5ml
白糖 2g
鸡精 1g
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    这是千岛湖放养的白鲢鱼分割成的鱼肉块。它的肉质、口感是一般的家鱼没法比的，基本上不带泥腥味的。
  • 步骤 2/11
    准备好食材：鱼块清洗干净后，用抹巾吸干水分，用少许盐将它鱼皮面抹匀，静置10分钟后，再擦干鱼皮面的粘液；紫苏叶切碎，备用。
  • 步骤 3/11
    大火烧锅至7分热，下少量的花生油，再下鱼块，鱼皮面向下滑入锅中，改中火，煎至微焦。
  • 步骤 4/11
    再翻转另一面，同样煎到金黄，然后关火。
  • 步骤 5/11
    用耐高温不会炸裂的砂锅，中火烧到6分热，下适量的花生油，将姜片、蒜蓉爆香。
  • 步骤 6/11
    再下豆豉，煸炒出香味。
  • 步骤 7/11
    下一半紫苏，翻炒至软。
  • 步骤 8/11
    将步骤4的鱼块移入砂锅中，沿锅边溅入料酒，再倒入清鸡汤，用筷略作翻动。
  • 步骤 9/11
    开大火，盖上锅盖，焖煮收汁至原来的一半。
  • 步骤 10/11
    然后开最大火，把剩下一半紫苏叶，用筷拌匀，下盐、鸡精和白糖调味，即可出锅，出锅前，撒入少许胡椒粉增香。
  • 步骤 11/11
    出锅，稍加整理，即成。
小贴士

紫苏要分两次投入，初始加入是提味袪腥，二次是增香。

发布于 2022-07-30
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