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卤肥肠
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潮淤男弦仍

卤，在中国烹饪史上可以追溯到先秦时期，《食经》中记载过一种“绿肉法”，具体是将猪、鸡、鸭的肉切成块，用姜、葱、豆豉汁、醋、陈皮、芹菜、蒜等作为调料，再加汤卤制。这应该就是卤的雏形了。

卤作为几千年来的烹饪传统，沉淀了许多智慧和经验，对于现今的我们也是宝藏，值得不断学习。

卤味的香料和调料，种类特别丰富，每种香料都有特殊的香味和功能，如何搭配，才能让食材增香去腥，是门大学问。

除了食材的新鲜度、香料的配比，还有高汤（或老汤）很重要，决定了卤味的香气是否足够醇厚鲜美，回味无穷。

此外卤的火候也很关键，会影响卤味的口感，大不可随意。

今天分享的是卤肥肠，肥肠宜选用肥肠头，肠壁肥厚，香浓、油润、软糯中还有韧性，是道下酒好菜哟~

《卤肥肠》

食材：猪大肠肠头、鸡高汤适量

清洗用原料：面粉、白醋、盐各适量

调味料：八角、陈皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、干红辣椒、姜、葱、黄酒、生抽、老抽、糖、盐

时间:1-2小时
食材
猪大肠 1000g
八角 适量
盐 适量
陈皮 适量
桂皮 适量
小茴香 适量
花椒 适量
甘草 适量
干红辣椒 适量
姜 适量
葱 适量
黄酒 适量
生抽 适量
老抽 适量
糖 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    购买新鲜的猪大肠，大肠头壁厚口感更好； 先用清水冲洗，将大肠内壁翻出，摘除附在内壁的杂质和部分油脂；
  • 步骤 2/11
    倒入适量面粉；
  • 步骤 3/11
    用手反复搓揉几分钟，再冲洗干净
  • 步骤 4/11
    再将肠子翻回到原来状态，加入适量白醋、盐；
  • 步骤 5/11
    继续搓揉，揉出的水还有些浑浊；
  • 步骤 6/11
    最后用清水反复冲洗几次，如果水已清澈就可以了，若仍然浑浊，还可用食用碱或者食用油来抓揉；
  • 步骤 7/11
    洗净的大肠放入沸水锅中，焯水几秒即可捞出；
  • 步骤 8/11
    卤水的主要香料是八角、陈皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、干红辣椒，用布袋或者纱布将香料扎起来；
  • 步骤 9/11
    另外准备好姜、葱（用大葱的葱白更佳）；
  • 步骤 10/11
    锅中放入卤料包，加上姜、葱、黄酒、生抽、老抽、糖、盐，以及鸡高汤，煮沸后加入大肠，再次沸腾后转小火，煮30分钟，不开盖，继续焖2~3小时；
  • 步骤 11/11
    将卤好的大肠切片或切段即可。
小贴士

小叮咛：

1.高汤（最好老汤）是很重要的基础材料，决定卤味是否厚重鲜美；

2.肥肠含脂肪高，如果经过冷藏后不要直接食用，三高患者需慎食；

3.用完的卤水去渣撇油后密封冷藏保存，这就是老汤，只要保存好，可以循环用下去。

发布于 2022-04-28
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