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麻婆豆腐
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麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

时间:10-30分钟
食材
许昌原汁老豆腐 500g
牛肉末 120g
郫县豆瓣酱 2大勺
油 适量
盐 适量
蒜瓣 3瓣
生姜 1块
蒜苗 适量
花椒 适量
生抽 20ml
料酒 15ml
水淀粉 20g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    准备好主要食材。
  • 步骤 2/23
    豆腐切成3公分的方块状。
  • 步骤 3/23
    炒锅置于火上，加些许盐。
  • 步骤 4/23
    将豆腐凉水下锅，开中大火焯水，待水滚开后关火捞出。
  • 步骤 5/23
    浸泡在温水当中待用。
  • 步骤 6/23
    炒锅重新洗干净，擦干，置于火上，用中小火，将干花椒放入，慢慢焙香，关火。
  • 步骤 7/23
    再用擀面杖擀成粉末状待用。
  • 步骤 8/23
    将蒜、姜、蒜苗切末。
  • 步骤 9/23
    炒锅倒入适量的油，油的量比平时炒菜用油量稍多一点点，开中小火加热至六七成热。
  • 步骤 10/23
    将牛肉馅倒入。
  • 步骤 11/23
    快速翻炒至牛肉变色断生。
  • 步骤 12/23
    将牛肉末拨拉到锅边，用余油煸香蒜末和姜末。
  • 步骤 13/23
    然后和牛肉馅混合，翻炒均匀。
  • 步骤 14/23
    加入郫县豆瓣酱。
  • 步骤 15/23
    炒出红油。
  • 步骤 16/23
    加生抽。
  • 步骤 17/23
    放入料酒，快速翻炒均匀。
  • 步骤 18/23
    倒入适量的水，转中大火烧开。
  • 步骤 19/23
    倒入豆腐，利用铲背顺时针轻轻推匀豆腐，盖上锅盖焖烧五分钟至豆腐入味儿。
  • 步骤 20/23
    沿着锅边淋些许水淀粉。
  • 步骤 21/23
    待收汁后加少许盐调味，即可盛出。
  • 步骤 22/23
    出锅后撒适量的花椒面。
  • 步骤 23/23
    撒上蒜苗末，麻婆豆腐就做好了。
小贴士

小贴士

1、豆腐在盐水里焯去豆腥味，还可以使豆腐吃起来更加软嫩，而且不易碎。

2、豆腐下锅炒制时，要用铲子背轻推，那样豆腐不易破。

3、我采用许昌原汁老豆腐，这是我们河南省内非常有名的豆腐之一，别看加了一个“老"字，其实它的口感软嫩且不易散烂，而且因为由于它在制作过程中保证了原汁原味，所以吃起来豆香十足，比一般豆腐的豆味儿浓厚，也比较有韧劲儿，耐煮耐炒。

4、牛肉馅我买的是牛里脊肉加工的。买不到牛肉的，也可以用猪里脊取代。

发布于 2023-05-11
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