皮肚面是南京特色名小吃，至今已有几十年的历史。一碗皮肚面材料充盈，酷似于大杂烩，有皮肚、香肠、肉丝、鸡蛋、青菜、木耳等许多种食材。当然红彤彤的辣油，绝对是点睛之笔。

南京的面其实很有特色。当年给人印象最深的面条，就是南京街头的小煮面，它的特点是一碗一碗下，不论你外面有多少人排队，灶上的师傅总是按照程序一步一步的来。灶上有两只锅，一个锅下面，一个锅煮浇头。常见小煮面的浇头是肉丝青菜，肉丝不超过十根，青菜几片叶子，条件好的加点煮鸭子的水，烧开把肉丝青菜扔进去就行了，也有外加鸭油或猪油的。小煮面也有用皮肚做浇头的，说南京人喜欢吃皮肚，大约来源于此。小煮面多用碱面，取其有韧性、耐嚼，煮的时候要掌握火候，面条与浇头几乎同时出锅。小煮面的好处是清爽适口，汤味新鲜，碗碗单下，面条柔韧，与海内其他各种面条有着明显的区别。

如今，在南京的街头小巷见得最多的就是皮肚面。以皮肚为主的浇头，三鲜皮肚、六鲜皮肚、牛肉皮肚等等，品种多的你都想不到。

说起皮肚，制作的过程大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先需剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，好的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。

皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却是猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，又能滋颜润肤。