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德州脱骨扒鸡
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理掤大李

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，其味透骨髓，鲜香奇特，骨肉分离。扒鸡的制作较为繁琐，但用料讲究，采用上等天然中药材，具有健胃助消化等功效。作者作为德州扒鸡制作工艺的传承人，今天为大家揭开德州扒鸡制作的神秘面纱。

时间:2小时以上
食材
净膛三黄鸡 1000g
蜂蜜 50g
花椒 适量
八角 适量
小茴香 适量
香叶 适量
草果 适量
白芷 适量
白扣 适量
良姜 适量
食盐 适量
香辛料 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/39
    扒鸡制作首先对鸡的要求较高，收拾要干净，达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
  • 步骤 2/39
    去掉鸡两侧鼻中的异物。
  • 步骤 3/39
    去掉鸡头的细毛。
  • 步骤 4/39
    将鸡喙外层的表皮去掉。
  • 步骤 5/39
    除去鸡身各处毛椎。
  • 步骤 6/39
    找到鸡头下方的小口，将鸡的气管和食管拔出剪断。
  • 步骤 7/39
    洗净鸡翅下的异物。
  • 步骤 8/39
    洗净大腿内侧的异物。
  • 步骤 9/39
    将手伸入鸡内膛，向下翻转，摸到鸡肺，抠出。（下面两侧都有鸡肺）
  • 步骤 10/39
    找到鸡尖位置的囊状物，将囊状物扣掉。
  • 步骤 11/39
    用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入，一直插到鸡胸位置，张开剪刀，剪断软骨。
  • 步骤 12/39
    用清水反复清洗鸡膛，无血水为止。
  • 步骤 13/39
    检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮，如果有请去除。
  • 步骤 14/39
    将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
  • 步骤 15/39
    双腿关节处交叉折叠。
  • 步骤 16/39
    将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。
  • 步骤 17/39
    将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。
  • 步骤 18/39
    将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。
  • 步骤 19/39
    洗净鸡翅上的黏液。
  • 步骤 20/39
    用水清洗干净鸡身，此时扒鸡的鸡形已定，形成鸳鸯戏水似的造型。
  • 步骤 21/39
    将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
  • 步骤 22/39
    取50克蜂蜜，用温水化开。
  • 步骤 23/39
    将化开的蜂蜜加入300g清水，调匀。此时架上油锅，将油锅烧热。
  • 步骤 24/39
    用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
  • 步骤 25/39
    用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上，都抹好后控干水分，等待油锅温度。
  • 步骤 26/39
    待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
  • 步骤 27/39
    炸至枣红色捞出。
  • 步骤 28/39
    全部炸好后盛盘晾凉，控干膛中的油。
  • 步骤 29/39
    将各种香辛料包入料包中，放入老汤汤锅内，开火。
  • 步骤 30/39
    杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
  • 步骤 31/39
    将篦子放到杈好的鸡上，然后放入压锅石。（没有压锅石用其他重物也可）
  • 步骤 32/39
    开火，汤锅中加入清水。
  • 步骤 33/39
    待开锅后倒入食盐300g。
  • 步骤 34/39
    开锅后大火煮制1小时，一小时后调中小火，半小时后调小火，此时尝一下汤的咸淡，保持汤锅中温度达到90°以上，小火1小时后关火。焖至8-12小时，让鸡充分入味，时间长才可使鸡骨头酥香入味。
  • 步骤 35/39
    12小时后将汤锅开火，烧开，烧开后去掉压锅石和篦子。
  • 步骤 36/39
    准备好铁钩和笊篱，用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
  • 步骤 37/39
    翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
  • 步骤 38/39
    一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。
  • 步骤 39/39
    将鸡都捞出后盛盘摆好，再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖，整个鸡骨头全部散落，才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津”
小贴士

1：鸡一定要收拾干净，不能有毛椎，气管，肺等异物

2：蜂蜜一定要化匀。

3：老汤的制作比较麻烦，没有老汤用清水也可，纯净水更佳。

4：焖至的时间越久，鸡越入味，骨头越酥。

发布于 2020-09-22
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