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绵绵绵吐司
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酵矩浩谏挛

此配方参考金大旺老师的配方，如果没有这款日式吐司粉

那么就换成，高筋面粉：200克，低筋面粉：50克

这是两个山型水立方吐司的量

烤箱：西屋蒸汽烤箱

模具：学厨水立方

面包机：东菱6D

时间:1-2小时
食材
王后日式吐司粉 250克
细砂糖 42克
酵母 3克
纯牛奶 40克
冰水 76克
全蛋液 30克
盐 3克
黄油 32克
奶粉 12克
炼乳 15克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将除黄油以外的所有材料，依次放入面包机桶里，在面粉表面挖个洞放入酵母。
  • 步骤 2/17
    然后放到面包机中，开启揉面功能13分钟。
  • 步骤 3/17
    将和面到面团光滑有延展性，能拉出厚膜来，再加入黄油（黄油需要提前软化好。
  • 步骤 4/17
    再继续揉面功能12分钟，搅拌到能拉出薄膜来即可。
  • 步骤 5/17
    打好的面团拿出来稍微揉圆，盆里先撒上一些面粉。
  • 步骤 6/17
    放入面团盖上保鲜膜，放到发酵箱里醒发60分钟，发酵温度为28度，发大到2倍大，用手指沾面粉在面团戳个洞，洞口不回缩不塌即可（注意：室温28度大概需要1小时，面团大概是27-28度，如果面团温度高于28度，或者室温温度高于28度，那么发酵时间需要缩短）。
  • 步骤 7/17
    发好的面团分割成4份，（这是2个水立方的吐司盒，面团是总量是500克，做成山型吐司），分割好的面团稍微轻拍排气然后收成圆，盖上保鲜膜室温静置20分钟，（不要收得太紧会影响成品，会使组织变粗）。
  • 步骤 8/17
    静置20分钟后进行第一次整型，先拿出一个面团来，用擀面杖擀成长条。
  • 步骤 9/17
    再翻面由外往内卷（要松松的卷起来，不要太紧）。
  • 步骤 10/17
    将全部用同样的做法，卷好放入烤盘中，盖上保鲜膜，然后再室温静置20分钟（静置的时间要足够，不够的话，最后烤出来的成品会收腰）。
  • 步骤 11/17
    静置20分钟后，再第二次整型，拿出一个面团来用擀面杖擀成长条，再翻面由外往内卷（要松松的卷起来，不要太紧）。
  • 步骤 12/17
    然后依次放在水立方吐司盒里，每个吐司盒里放两个小面团，要注意，放入面团时，面团卷成的方向要一致的。
  • 步骤 13/17
    然后再放到发酵箱里进行二发，发酵温度36度-38度，湿度为78%-85%，（如果没的发酵箱，那么就放到烤箱里调好发酵功能，底下放一碗温度是40度左右的温水即可）。
  • 步骤 14/17
    发到模具的9分满就好，这步要注意就是当面团发到差不多8.5分满时就要先把烤箱预热上，这样才不会使面团因为等待烤箱预热而导致发过了。
  • 步骤 15/17
    发好的吐司盖上盖子，放到预热好的烤箱里，中下层或者是最底层。
  • 步骤 16/17
    烤箱设置好上下火160度38分钟。
  • 步骤 17/17
    吐司烤好出炉后要立刻拿出来，然后再轻震两三下，把里面的热气震颤出来。然后侧放在晾网架上等待冷却，再切片就好。
小贴士

1、室内温度28度以上的情况下要用冰水来调整面团。

2、打好的面团温度大概是在27-28度之间（如果超过了28度，那么一发时要缩短时间）。

3、在整形时不要收得太紧会影响成品会使组织变粗。

4、出炉后的吐司要立刻倒出来晾，否则什么缩腰的。

5、吐司盒用的是学厨的水立方吐司盒，每款吐司盒导热性不同，所以温度和时间只是一个参考，具体要以自家烤箱的温度和吐司盒品牌来调整。

发布于 2020-09-22
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