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绵绵绵吐司
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酵矩浩谏挛

此配方参考金大旺老师的配方,如果没有这款日式吐司粉

那么就换成,高筋面粉:200克,低筋面粉:50克

这是两个山型水立方吐司的量

烤箱:西屋蒸汽烤箱

模具:学厨水立方

面包机:东菱6D

时间:1-2小时
食材
王后日式吐司粉 250克
细砂糖 42克
酵母 3克
纯牛奶 40克
冰水 76克
全蛋液 30克
3克
黄油 32克
奶粉 12克
炼乳 15克
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将除黄油以外的所有材料,依次放入面包机桶里,在面粉表面挖个洞放入酵母。
  • 步骤 2/17
    然后放到面包机中,开启揉面功能13分钟。
  • 步骤 3/17
    将和面到面团光滑有延展性,能拉出厚膜来,再加入黄油(黄油需要提前软化好。
  • 步骤 4/17
    再继续揉面功能12分钟,搅拌到能拉出薄膜来即可。
  • 步骤 5/17
    打好的面团拿出来稍微揉圆,盆里先撒上一些面粉。
  • 步骤 6/17
    放入面团盖上保鲜膜,放到发酵箱里醒发60分钟,发酵温度为28度,发大到2倍大,用手指沾面粉在面团戳个洞,洞口不回缩不塌即可(注意:室温28度大概需要1小时,面团大概是27-28度,如果面团温度高于28度,或者室温温度高于28度,那么发酵时间需要缩短)。
  • 步骤 7/17
    发好的面团分割成4份,(这是2个水立方的吐司盒,面团是总量是500克,做成山型吐司),分割好的面团稍微轻拍排气然后收成圆,盖上保鲜膜室温静置20分钟,(不要收得太紧会影响成品,会使组织变粗)。
  • 步骤 8/17
    静置20分钟后进行第一次整型,先拿出一个面团来,用擀面杖擀成长条。
  • 步骤 9/17
    再翻面由外往内卷(要松松的卷起来,不要太紧)。
  • 步骤 10/17
    将全部用同样的做法,卷好放入烤盘中,盖上保鲜膜,然后再室温静置20分钟(静置的时间要足够,不够的话,最后烤出来的成品会收腰)。
  • 步骤 11/17
    静置20分钟后,再第二次整型,拿出一个面团来用擀面杖擀成长条,再翻面由外往内卷(要松松的卷起来,不要太紧)。
  • 步骤 12/17
    然后依次放在水立方吐司盒里,每个吐司盒里放两个小面团,要注意,放入面团时,面团卷成的方向要一致的。
  • 步骤 13/17
    然后再放到发酵箱里进行二发,发酵温度36度-38度,湿度为78%-85%,(如果没的发酵箱,那么就放到烤箱里调好发酵功能,底下放一碗温度是40度左右的温水即可)。
  • 步骤 14/17
    发到模具的9分满就好,这步要注意就是当面团发到差不多8.5分满时就要先把烤箱预热上,这样才不会使面团因为等待烤箱预热而导致发过了。
  • 步骤 15/17
    发好的吐司盖上盖子,放到预热好的烤箱里,中下层或者是最底层。
  • 步骤 16/17
    烤箱设置好上下火160度38分钟。
  • 步骤 17/17
    吐司烤好出炉后要立刻拿出来,然后再轻震两三下,把里面的热气震颤出来。然后侧放在晾网架上等待冷却,再切片就好。
小贴士

1、室内温度28度以上的情况下要用冰水来调整面团。

2、打好的面团温度大概是在27-28度之间(如果超过了28度,那么一发时要缩短时间)。

3、在整形时不要收得太紧会影响成品会使组织变粗。

4、出炉后的吐司要立刻倒出来晾,否则什么缩腰的。

5、吐司盒用的是学厨的水立方吐司盒,每款吐司盒导热性不同,所以温度和时间只是一个参考,具体要以自家烤箱的温度和吐司盒品牌来调整。

发布于 2020-09-22
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