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春笋韭菜素三鲜包子
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高大settlement

前些天，我用毛笋和北方特有的黄酱做的“酱香笋丁肉包”，很多小伙伴跟着做了，都说太香了。今天，咱换一种口味，不放肉，丝毫不比有肉的差，鲜嫩十足，更突出了一个“鲜”字。

素三鲜，用到了春笋、韭菜、鸡蛋。单看哪一样都自带香味，营养价值也不低。把这三样组合在一起，既有笋的清脆，又有韭菜的鲜香，更有鸡蛋的浓香。你要是能买到春笋，不妨跟着我做一回，保管能成为你家的经典包子馅。

另外，很多人问我，如果包子只需要一次发酵可不可以。我回答，当然可以喽。今天咱这包子就只需一次发酵，比二发省1 小时，大包子出锅暄软白胖，皮松馅嫩，素三鲜馅没吃够。

时间:30分钟-1小时
食材
中筋面粉 500克
春毛笋 2颗
韭菜 1把
鸡蛋 3个
干酵母 5克
温水 320克
植物油 适量
鸡汁 20克
盐 适量
芝麻香油 20克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    面粉、干酵母、温水同入盆中；温水是指温度在40度左右，跟手温差不多的；面粉的吸水率不同，所以水量可逐量添加，一般来说，水量是面粉量的55-65%均可，水少一些，包子的立体感强，水多一些，包子皮更软一些，但容易塌，立体感差。
  • 步骤 2/17
    先用筷子搅拌成絮状，没有干粉状态。
  • 步骤 3/17
    手揉成较光滑的面团，蒙上保鲜膜或者盖上盖子，放一旁饧发。
  • 步骤 4/17
    发酵面团的时候来处理馅料：春笋剥掉外皮，一劈两半，放在淡盐水中煮10分钟去掉多余的草酸，再冲凉水；韭菜清洗干净，甩掉叶间的水；3颗鸡蛋准备好。
  • 步骤 5/17
    韭菜切末备用。
  • 步骤 6/17
    春笋切大块，用料理机打碎，不要特别碎，在米粒那么大，吃起来更有口感。
  • 步骤 7/17
    春笋中有很多汁水，把它们放在滤布上，挤掉多余的水分，这样处理后的馅料才不会水塌塌。
  • 步骤 8/17
    炒锅中倒适量油，不要等油热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，用筷子顺着一个方向不停搅拌，直到蛋液完全凝固并成为鸡蛋碎；如果鸡蛋块太大，可用铲子切碎。
  • 步骤 9/17
    鸡蛋碎晾一晾，把春笋碎倒入锅中，淋适量鸡汁调料、盐，翻拌均匀。
  • 步骤 10/17
    韭菜最后放入，春笋喜油，再淋少许芝麻香油增香。
  • 步骤 11/17
    饧了30分钟左右的面团比先前略微大了一点点。
  • 步骤 12/17
    把面团倒在案板上，稍用力地揉一揉，面团柔软又滋润，搓成细长条，切成大小均匀的剂子，擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮。
  • 步骤 13/17
    取适量馅料放在圆皮上。因为是素馅，且材料之间不能粘合在一起，所以需要稍用力压一下，以免看着多而蒸出来后却没有两口馅。
  • 步骤 14/17
    按自己喜欢的手法，包成包子；如果不会包，可以捏成包子状一样可以的。
  • 步骤 15/17
    蒸锅里提前放足够量的水，放上蒸屉和屉布，每包好一个包子，就码放在蒸屉上，盖上盖子，因为包子是没有经过基础发酵而直接包好的，所以在锅里的发酵时间约为30-45分钟，看环境温度来调整，比如现在已经入夏了，温度高，约30分钟就差不多可以蒸了。
  • 步骤 16/17
    包子蒸好后先不要揭盖，焖5分钟，表皮光滑不皱。
  • 步骤 17/17
    春笋韭菜素三鲜包子，暄软鲜香！
小贴士

1. 一发的包子，除了暄软度比二发略差一点点，其它别无二样，而且能节省至少1个小时；

2. 春笋因为焯过水并凉过水，其中的水量较多，所以一定要将其攥水，才能使馅料放盐后不出汤，在锅里发酵里也不会把底皮塌实，造成死皮。

发布于 2020-07-29
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