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酸菜鱼
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采灵天屎的翅膀

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼里面的鱼，一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作，如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。草鱼具有肉质细嫩，个体大，刺少，价格低廉的优点，其汤鲜味美，鱼片嫩黄爽滑，也是饭店的首选鱼类。鲶鱼和黑鱼，基本没有小刺，肉质紧实，做成的酸菜鱼也很美味，只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。

时间:1-2小时
食材
草鱼 1500g
酸菜 100g
葱 半根
姜 2片
蒜 半头
野山椒 20g
盐 4茶匙
白糖 2茶匙
花雕酒 10ml
白胡椒粉 适量
蛋清 2个
淀粉 2大勺
花椒 1大勺
麻椒 1大勺
辣椒 1大把
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烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。
  • 步骤 2/32
    将鱼头剁下来。
  • 步骤 3/32
    将鱼头自中间对剖开。
  • 步骤 4/32
    自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。
  • 步骤 5/32
    另一面，也一样操作。
  • 步骤 6/32
    斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。
  • 步骤 7/32
    片除大刺后的鱼肉。
  • 步骤 8/32
    自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。
  • 步骤 9/32
    将鱼片码齐的样子。
  • 步骤 10/32
    将鱼片洗净，控干水分。放入碗内。
  • 步骤 11/32
    打入蛋清2个。
  • 步骤 12/32
    放入白胡椒粉适量。
  • 步骤 13/32
    放入淀粉。
  • 步骤 14/32
    裹匀。
  • 步骤 15/32
    将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。
  • 步骤 16/32
    鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。
  • 步骤 17/32
    不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。
  • 步骤 18/32
    酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。
  • 步骤 19/32
    锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。
  • 步骤 20/32
    放入酸菜丝，煸炒。
  • 步骤 21/32
    放入野山椒，煸炒。
  • 步骤 22/32
    倒入足量的清水。
  • 步骤 23/32
    放入煎好的鱼头和鱼骨。
  • 步骤 24/32
    加入适量的盐。
  • 步骤 25/32
    倒入适量的花雕酒。
  • 步骤 26/32
    放入少许白糖提鲜味。
  • 步骤 27/32
    熬煮大约20分钟，至汤汁发白。
  • 步骤 28/32
    将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽）
  • 步骤 29/32
    锅子烧开，关火即可，盛入碗内。
  • 步骤 30/32
    将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。
  • 步骤 31/32
    关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉）
  • 步骤 32/32
    将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！）
小贴士

1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。

2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。

3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。

4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。

5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。

6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。

7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。

8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。

发布于 2019-10-17
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