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秘制烤鸭腿
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淇沪上雨天颜雨

北京烤鸭被誉为“天下第一美味”,是到北京旅游不可不尝的美食。北京烤鸭历史悠久，营养丰富，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，而驰名中外。烤好的鸭油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻，一般厨师会趁热当着客人的片下鸭肉，柳叶片，片片带皮。烤鸭的最受青睐、最家常的吃法，就配上荷叶饼，抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条），最后夹上烤鸭片卷起来吃。

时间:1-2小时
食材
鸭腿 4个
面粉 200g
黄瓜 1根
柠檬 1个
盐油 适量
甜面酱 适量
葱姜 适量
烤肉酱 适量
酱油 适量
料酒 适量
蜂蜜 适量
白醋 适量
白酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    鸭腿先泡在水里， 再将表面的水分用厨房纸巾吸干；
  • 步骤 2/22
    将鸭腿放入盘中，加入适量的盐和白酒，将它先按摩一遍；
  • 步骤 3/22
    再加入适量的烤肉酱、葱姜段、酱油、生抽等调味料，再一次帮它按摩入味；
  • 步骤 4/22
    用叉子再鸭腿底部多扎几个孔；
  • 步骤 5/22
    将它放入保鲜盒中， 注意将柠檬片分层的码入鸭腿中， 盖上盖放入冰箱中冷藏，中间翻动几次；
  • 步骤 6/22
    面粉倒入开水， 用筷子搅拌成絮状， 稍凉后用手揉成光滑的面团；
  • 步骤 7/22
    盖上保鲜膜， 饧上20-30分钟；
  • 步骤 8/22
    饧好的面团擀成大圆片；
  • 步骤 9/22
    利用合适直径大小的碗小刀切小圆片；
  • 步骤 10/22
    荷叶饼就完成了；
  • 步骤 11/22
    在笼屉上刷层油，将圆片叠放起来，没放一张面片时要将表面刷层油；
  • 步骤 12/22
    烧锅开水， 加上盖， 蒸上15分钟（按做好的荷叶面皮的多少决定时间）；
  • 步骤 13/22
    这样一张薄薄的荷叶饼就完成了；
  • 步骤 14/22
    将蜂蜜和白醋配制的汁；
  • 步骤 15/22
    在烤盘中垫有锡纸，倒入适量的水，连同鸭腿一起放入预热好的烤箱190度的烤箱中；
  • 步骤 16/22
    每15分钟将蜂蜜和白醋配制的汁刷在鸭腿表面， 烤制一半时用锡纸将鸭腿底部包住，防止烤糊；
  • 步骤 17/22
    中途需最少拿出来刷蜂蜜醋水至少三次；
  • 步骤 18/22
    约烤50--60分钟后这秘制的烤鸭腿就完成了， 放入垫有生菜叶的盘中；
  • 步骤 19/22
    将鸭腿肉斜片下来；
  • 步骤 20/22
    小盘子装好；
  • 步骤 21/22
    再准备好其它配菜：黄瓜条、大葱丝和甜面酱；
  • 步骤 22/22
    开始享受了吧。
小贴士

1. 烤鸭腌制调味料很重要，我是加入了一味特殊的原料--柠檬，让它有水果的香气也更易熟，其它烤肉酱、 酱油、料酒、油盐 ，用手按摩、再鸭肉这边用叉子扎孔（鸭腿表面的皮不要损坏）帮其入味，最后装入保鲜盒中放入冰箱一个晚上，中间注意翻动一下；

2. 烤制时中途要不停地刷用蜂蜜和白醋按1：1兑出的脆皮水；为了避免滴下来的油烧糊，可以在烤盘中放入适量的水，放在烤鸭下接住流下来的油脂；鸭腿根部比较容易熟的部分要用锡纸包住；

3. 荷叶饼是用烫面制成，倒入开水后先用筷子搅拌，再待凉点下手将面和成团，饧上三十分钟；为了保证饼皮轻薄、大小一致，可以先擀成张大圆片，再选用家中合适口径的工具取下圆片；每张圆片要刷层油后再叠在一起放入锅中蒸熟；当然也有烙熟的，按个人喜欢；

4. 常用的配料有：黄瓜（或者青萝卜，这些都是清热解腻）、大葱和甜面酱；如果觉得甜面酱过于浓，可以加入适量的蚝油、白糖及少许水搅拌均匀后蒸熟后食用。

发布于 2019-10-22
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