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水煮鱼
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晏柴后来你不在

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼段 1000g
生菜 1棵
姜 1块
大葱 1段
干辣椒 3个
花椒 1汤匙
盐 适量
胡椒粉 适量
鸡粉 适量
蛋清 适量
豆芽 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    鱼段去骨和鱼腩，取肉备用。 鱼从尾部开始片成鱼片，片好的鱼片一定要加盐搓洗干净到洁白再用。没有血污，而且不容易碎。
  • 步骤 2/11
    用盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清一个，食用油半汤匙，鸡精半茶匙腌渍十分钟。
  • 步骤 3/11
    拌上半汤匙淀粉备用
  • 步骤 4/11
    锅里放油炒香葱姜，把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。
  • 步骤 5/11
    兑入黄芪和枸杞泡的水烧开
  • 步骤 6/11
    调入盐和胡椒粉，下入豆芽煮熟
  • 步骤 7/11
    鱼片分份下入汤里，不要一下子都放进去。大火烧，鱼片定型即可捞出
  • 步骤 8/11
    碗里铺上生菜，豆芽。 鱼片捞出在碗里。
  • 步骤 9/11
    锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。
  • 步骤 10/11
    锅里放油，冷油下辣椒和花椒
  • 步骤 11/11
    辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。 锅里的油继续熬，冒青烟后，关火，默数三秒，倒在鱼片上。
小贴士

1.片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

2，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

3，煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后大火煮7成熟关火。等捞捞差不多就八九成了，再泼油这时候的鱼片超级滑嫩的。

发布于 2023-01-01
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