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姜葱焗鱼头
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白衣影眠梦笑香

“姜葱焗鱼头”,以前也做过的,只是怕用油炸处理鱼头之后那锅油的处理,却成了大问题,不似食店,可以做重复的菜式,炸过的油可以反复使用,在家里,再用它做菜就惨啦,都是带着腥味儿的,倒掉它,好端端的一锅油就没了,心有不甘!但也极想吃这个菜啊,心里不愿意,是一回事,做不做,找个办法克服问题,也是一回事,走点不偏不倚的,就先煎后焗吧,这样既满足了口福,也解决了不用油炸的问题。做此菜时,叫鱼档主斩件小点,方便入味,如果宴客,就要整个鱼头或者斩大件些,这会给出好点儿的卖相,由此菜用途来取舍了。哎,任何事物,都是二元:好吃不好看,好看不吃,“美味三分毒”!不信?吃个最漂亮的磨菇试试?嘿嘿……不说啦,上菜!

时间:10分钟内
食材
鳙鱼头 750g
豆腐 150g
适量
适量
青尖椒 20g
红尖椒 20g
姜片 20g
红葱头 20g
葱段 10g
柱候酱 20g
蚝油 30g
生抽 10g
白糖 10g
料酒 50g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备好食材。
  • 步骤 2/18
    在食材清洗干净后,切成青、红椒件;姜片、蒜片、葱段和红葱头切成象眼片。
  • 步骤 3/18
    将豆腐切成比麻将牌稍大的方块。
  • 步骤 4/18
    将柱候酱、蚝油和白糖放入调味碗内,再加入料酒调制成大半碗烹煮酱汁。
  • 步骤 5/18
    将鱼头清洗干净后,用干净的抹巾吸干水分,备用。
  • 步骤 6/18
    将吸干水后的鱼头放入调味碗内,加少许盐和料酒,轻轻抓匀,静置10分钟入味,让鱼头有基本味并除腥。
  • 步骤 7/18
    准备一小碟干淀粉。
  • 步骤 8/18
    中大火,下稍多一点油,油温至6分热时,在步骤7中,用手抓起鱼头,将它在盛放干淀粉碗中沾上干淀粉,放入锅中煎制。
  • 步骤 9/18
    煎至一面金黄色后,用筷翻转鱼头,将它另一面煎至金黄色。
  • 步骤 10/18
    用碟盛起备用。
  • 步骤 11/18
    中小火,用煎鱼头的尾油,将步骤3的豆腐块放入锅内煎至金黄色后,盛起备用。
  • 步骤 12/18
    在煎制豆腐的同时,也要将盛放焗鱼头的砂锅在另一炉头上预热。
  • 步骤 13/18
    大火,用煎豆腐的尾油爆香姜片和蒜片。
  • 步骤 14/18
    同时,在预热后的砂锅中放入油、姜片、葱片和少许葱段。
  • 步骤 15/18
    中火,将煎好的鱼头、豆腐一起放入步骤12中的锅中,轻轻地晃动和兜锅,将食材颠匀后,然后倒入步骤4调好后的酱汁。
  • 步骤 16/18
    晃动锅,待鱼头和豆腐都均匀沾上酱汁后,放入青、红椒件,再晃锅兜匀。
  • 步骤 17/18
    此时,酱汁几乎收干,将锅中的食材连同酱汁一起倒入砂锅中,再用筷拨匀,迅速撒入余下的葱段,盖上锅盖10秒钟,酱汁遇热——“吱吱”作响,这就是“姜葱焗嗜嗜鱼头煲”啦,即可出锅。
  • 步骤 18/18
    出锅,稍加整理,即成。
小贴士

1、这个酱汁是灵魂,菜是靠酱汁调味,调制好后,定要试味。而且,量不要多,否则会影响步骤15的收汁时间,容易让鱼头过熟。

2、鱼头定要扑上淀粉后才煎制,这有两个作用:利用淀粉糊化后封住鱼头的肉汁,让鱼头更加嫩滑,二是吸收酱汁,让鱼头有味。

3、砂锅一定要是耐骤冷骤热的产品,要不会炸锅。

4、所选的鱼头,最好是水库饲养的,这种鱼头泥腥味较轻。

发布于 2019-07-01
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