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姜葱焗鱼头
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白衣影眠梦笑香

“姜葱焗鱼头”，以前也做过的，只是怕用油炸处理鱼头之后那锅油的处理，却成了大问题，不似食店，可以做重复的菜式，炸过的油可以反复使用，在家里，再用它做菜就惨啦，都是带着腥味儿的，倒掉它，好端端的一锅油就没了，心有不甘！但也极想吃这个菜啊，心里不愿意，是一回事，做不做，找个办法克服问题，也是一回事，走点不偏不倚的，就先煎后焗吧，这样既满足了口福，也解决了不用油炸的问题。做此菜时，叫鱼档主斩件小点，方便入味，如果宴客，就要整个鱼头或者斩大件些，这会给出好点儿的卖相，由此菜用途来取舍了。哎，任何事物，都是二元：好吃不好看，好看不吃，“美味三分毒”！不信？吃个最漂亮的磨菇试试？嘿嘿……不说啦，上菜！

时间:10分钟内
食材
鳙鱼头 750g
豆腐 150g
油 适量
盐 适量
青尖椒 20g
红尖椒 20g
姜片 20g
红葱头 20g
葱段 10g
柱候酱 20g
蚝油 30g
生抽 10g
白糖 10g
料酒 50g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备好食材。
  • 步骤 2/18
    在食材清洗干净后，切成青、红椒件；姜片、蒜片、葱段和红葱头切成象眼片。
  • 步骤 3/18
    将豆腐切成比麻将牌稍大的方块。
  • 步骤 4/18
    将柱候酱、蚝油和白糖放入调味碗内，再加入料酒调制成大半碗烹煮酱汁。
  • 步骤 5/18
    将鱼头清洗干净后，用干净的抹巾吸干水分，备用。
  • 步骤 6/18
    将吸干水后的鱼头放入调味碗内，加少许盐和料酒，轻轻抓匀，静置10分钟入味，让鱼头有基本味并除腥。
  • 步骤 7/18
    准备一小碟干淀粉。
  • 步骤 8/18
    中大火，下稍多一点油，油温至6分热时，在步骤7中，用手抓起鱼头，将它在盛放干淀粉碗中沾上干淀粉，放入锅中煎制。
  • 步骤 9/18
    煎至一面金黄色后，用筷翻转鱼头，将它另一面煎至金黄色。
  • 步骤 10/18
    用碟盛起备用。
  • 步骤 11/18
    中小火，用煎鱼头的尾油，将步骤3的豆腐块放入锅内煎至金黄色后，盛起备用。
  • 步骤 12/18
    在煎制豆腐的同时，也要将盛放焗鱼头的砂锅在另一炉头上预热。
  • 步骤 13/18
    大火，用煎豆腐的尾油爆香姜片和蒜片。
  • 步骤 14/18
    同时，在预热后的砂锅中放入油、姜片、葱片和少许葱段。
  • 步骤 15/18
    中火，将煎好的鱼头、豆腐一起放入步骤12中的锅中，轻轻地晃动和兜锅，将食材颠匀后，然后倒入步骤4调好后的酱汁。
  • 步骤 16/18
    晃动锅，待鱼头和豆腐都均匀沾上酱汁后，放入青、红椒件，再晃锅兜匀。
  • 步骤 17/18
    此时，酱汁几乎收干，将锅中的食材连同酱汁一起倒入砂锅中，再用筷拨匀，迅速撒入余下的葱段，盖上锅盖10秒钟，酱汁遇热——“吱吱”作响，这就是“姜葱焗嗜嗜鱼头煲”啦，即可出锅。
  • 步骤 18/18
    出锅，稍加整理，即成。
小贴士

1、这个酱汁是灵魂，菜是靠酱汁调味，调制好后，定要试味。而且，量不要多，否则会影响步骤15的收汁时间，容易让鱼头过熟。

2、鱼头定要扑上淀粉后才煎制，这有两个作用：利用淀粉糊化后封住鱼头的肉汁，让鱼头更加嫩滑，二是吸收酱汁，让鱼头有味。

3、砂锅一定要是耐骤冷骤热的产品，要不会炸锅。

4、所选的鱼头，最好是水库饲养的，这种鱼头泥腥味较轻。

发布于 2019-07-01
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