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卤鸭掌
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偌山橇辽啃

好吃

时间:1-2小时
食材
鸭掌 1000g
卤水 2500ml
卤水原汤 100ml
料酒 50g
姜片 5g
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是外购冰鲜鸭掌,每包是1000克。如果家里人多,或者喜欢吃鸭掌,可以多买些回来,这样能按批发价购买,相对要便宜些。
  • 步骤 2/14
    把鸭掌清洗干净,沥干水后,冷水下锅,在锅中加入适量的清水,投入拍裂的姜片,中小火烧锅煮水,进行氽水。
  • 步骤 3/14
    随水温慢慢升高,可以看到鸭掌中的污血从破损处渗出。这些破损处是因抽取鸭脚筋时留下的,一般的鸭掌粗制品都有,如果是新鲜的鸭掌,可以用牙签刺破3~4只鸭掌,作为观察鸭掌氽水情况之用。
  • 步骤 4/14
    当水温升至约80度时,鸭掌破孔渗出的血色已经变淡,此时加入料酒,翻炒片刻,即可捞起。
  • 步骤 5/14
    将氽水处理后的鸭掌放入水槽中,清洗干净污物,然后沥干水备用。
  • 步骤 6/14
    将卤水煮沸,然后熄火。卤水份量不要太多,约点煮煲容量的2/3即可,因为后面的鸭掌投放时,会占用一定的容积,在卤制过程中,卤水水分挥发时,可以用卤水原汤添加进去补充。卤水原汤及卤水的制作方法,请参考:
  • 步骤 7/14
    将步骤5沥干水后的鸭掌投入煲中。
  • 步骤 8/14
    当鸭掌全部投放完毕后,用筷稍拌匀,让卤水没过所有鸭掌食材,盖上煲盖。
  • 步骤 9/14
    用小火进行加热卤制。这是加热卤制的火候状态。
  • 步骤 10/14
    因为在投放鸭掌之时,卤水是已经初沸的,熄火之后,还保持一定的温度,而且卤水表面还有一层封油,观察卤水水温的状态,就靠卤水冒出的汽泡来判断:随卤水水温升高,先是冒出微小的汽泡,随着水温升高,冒出的汽泡会越来越大,
  • 步骤 11/14
    当冒出的汽泡为初始冒出汽泡的3倍大时,此时卤水的水温约是85度,这就得十分注意控制加热的火候,必要时要熄火。防止卤水煮沸。让鸭掌在80~95度之间的卤水水温卤制20分钟,即可熄火。刚好鸭掌入味的浸泡时间是4小时,浸泡时间过短,鸭掌还未卤制入味的。
  • 步骤 12/14
    一般卤制鸭掌入味的浸泡时间约是4小时。我一般的做法是晚上进行卤制,熄火之后,让鸭掌在卤水中浸泡一晚,早上就可以捞起食用或者冷藏保鲜处理了。图中所示的是浸泡一晚时的状态。
  • 步骤 13/14
    将浸泡入味后的卤鸭掌捞起,装入保鲜盒中(因为量多),进行冷藏保鲜处理或者即时用,均可。
  • 步骤 14/14
    当即时食用时,把卤鸭掌摆放好,淋上少许的卤汁,即可。用手抓个来大快朵颐吧,别等得太凉了啦。
小贴士

1、因本菜卤制时间长,进行卤制时,尽量采用陶瓷锅具,防止卤水与金属锅具产生不良反应。

2、食材在烹饪过程中,按中餐食材的常规切割分法处理,如果表面温度达100度时,食材中心内部的温度达60度,在烹饪术语中,至少就是“断生”了,鸭掌之类食材,除了骨骼,就是一层皮,热容量少,使得它在卤制过程中,当卤水水温达85度时,鸭掌内部的温度已经与外部的水温没多大的差别。所以,卤鸭掌是熟煮熟透了的。可以放心食用。

发布于 2019-11-29
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