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清蒸黄脚立
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旧爱时光觅梅

黄脚立是这儿对鲷鱼叫法,因它的腹鳍尖呈黄色,故有此称。沿海一带也叫它为“加吉鱼”,它肉质细嫩味鲜,也算是这儿中档的海鲜,做法多是清蒸或者红烧、煎煮。这次用的是鲜活鱼,用清蒸做法是对它最好的礼遇了。清蒸鱼,关键的是蒸制火候,其次是蒸制之前的处理细处,这样才能做出好卖相好,没腥味,不会“皮开肉绽”清蒸鱼。菜中用到的《自制豉油皇》,请参考:《制作豉油皇》。

时间:10分钟内
食材
鲜活黄脚立 600g
适量
适量
自制豉油皇 30ml
姜片 2g
姜丝 2g
葱丝 2g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将鱼除鳞,收拾干净,然后剖开除内脏。注意,切口是在鱼的左侧剖开,这样,成菜以右面出菜时,就不会看到切口,得到较好的卖相。
  • 步骤 2/10
    用适量的盐,在鱼身上撒上盐,轻轻揉搓均匀抹到鱼的每处位置。
  • 步骤 3/10
    静置5分钟后,会表面会有粘液渗出,用水冲洗干净粘液,再用干净的抹巾擦干水分。
  • 步骤 4/10
    倒入花生油,抹匀整条鱼,在鱼鳃处插入姜片。
  • 步骤 5/10
    用豉油皇配制蒸鱼豉油:加少许的开水,将豉油皇调淡味些,这样可以吊出清蒸鱼的鲜味。豉油皇的做法,请参考:《制作豉油皇》。
  • 步骤 6/10
    将步骤4的鱼放入蒸锅中,大火蒸制6分钟,虚蒸1分钟,取出。
  • 步骤 7/10
    将碟中的蒸汁滗出,鳃盖处的姜片丢弃不用。
  • 步骤 8/10
    沿碟边注入配制好的蒸鱼豉油。
  • 步骤 9/10
    在鱼身上撒上姜丝、葱丝。
  • 步骤 10/10
    将适量花生油烧至冒烟状态(约8分热),淋在姜丝、葱丝之,稍加整理,即成。
小贴士

因是清蒸吃法,豉油皇要适当调淡味些。

发布于 2019-10-28
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