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清蒸黄脚立
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旧爱时光觅梅

黄脚立是这儿对鲷鱼叫法，因它的腹鳍尖呈黄色，故有此称。沿海一带也叫它为“加吉鱼”，它肉质细嫩味鲜，也算是这儿中档的海鲜，做法多是清蒸或者红烧、煎煮。这次用的是鲜活鱼，用清蒸做法是对它最好的礼遇了。清蒸鱼，关键的是蒸制火候，其次是蒸制之前的处理细处，这样才能做出好卖相好，没腥味，不会“皮开肉绽”清蒸鱼。菜中用到的《自制豉油皇》，请参考：《制作豉油皇》。

时间:10分钟内
食材
鲜活黄脚立 600g
油 适量
盐 适量
自制豉油皇 30ml
姜片 2g
姜丝 2g
葱丝 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将鱼除鳞，收拾干净，然后剖开除内脏。注意，切口是在鱼的左侧剖开，这样，成菜以右面出菜时，就不会看到切口，得到较好的卖相。
  • 步骤 2/10
    用适量的盐，在鱼身上撒上盐，轻轻揉搓均匀抹到鱼的每处位置。
  • 步骤 3/10
    静置5分钟后，会表面会有粘液渗出，用水冲洗干净粘液，再用干净的抹巾擦干水分。
  • 步骤 4/10
    倒入花生油，抹匀整条鱼，在鱼鳃处插入姜片。
  • 步骤 5/10
    用豉油皇配制蒸鱼豉油：加少许的开水，将豉油皇调淡味些，这样可以吊出清蒸鱼的鲜味。豉油皇的做法，请参考：《制作豉油皇》。
  • 步骤 6/10
    将步骤4的鱼放入蒸锅中，大火蒸制6分钟，虚蒸1分钟，取出。
  • 步骤 7/10
    将碟中的蒸汁滗出，鳃盖处的姜片丢弃不用。
  • 步骤 8/10
    沿碟边注入配制好的蒸鱼豉油。
  • 步骤 9/10
    在鱼身上撒上姜丝、葱丝。
  • 步骤 10/10
    将适量花生油烧至冒烟状态（约8分热），淋在姜丝、葱丝之，稍加整理，即成。
小贴士

因是清蒸吃法，豉油皇要适当调淡味些。

发布于 2019-10-28
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