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碧绿炒酿羊肚菌
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迷恋

看到有个美食杂志的介绍成菜图片,称这个菜是“碧绿煎酿羊肚菌”,其实撇开其它配菜不说,这个菜的主料也是“先煎后炒”而成菜,于是就尝试做它,只是百花馅料换成鲮鱼肉蓉成馅,但味道及颜色,不会跟原菜逊色的。

时间:10-30分钟
食材
7厘米级羊肚菌 4个
鲮鱼肉蓉 40g
荷兰豆 100g
适量
适量
熟鸡油 10g
红椒件 15g
清鸡汤 30ml
料酒 10ml
姜片 3g
蒜片 3g
白糖 3g
鸡精 4g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备好食材。羊肚菌已经提前低温解冻复鲜处理,鲮鱼在采购时,已经让鱼档宰好,将鱼肉起出。
  • 步骤 2/15
    将鲮鱼肉切出两条鱼柳,用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 3/15
    用小匙顺着鱼肉的纹理刮削出鱼肉蓉。
  • 步骤 4/15
    将鱼肉蓉放入调味碗中,加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉,然后顺一个方向搅拌起劲。肉馅的调味份量,让它有底味就行了。
  • 步骤 5/15
    这是起劲后鱼肉馅的状态。
  • 步骤 6/15
    将羊肚菌切除蒂头,再对半纵切,一分为二,用干净的抹巾吸干水分后,抹上干淀粉。
  • 步骤 7/15
    将步骤5的鱼肉馅酿入步骤6的羊肚菌中,再用手指腹沾少许清水,将鱼肉馅抹平整光滑,备用。
  • 步骤 8/15
    把红椒切成菱形片,荷兰豆撕去老筋后,斜切,一分为二成寸段。另取一调味碗,加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉,再倒入清鸡汤调配成一个碗芡,要试味,成菜的味道就靠它了。
  • 步骤 9/15
    用平底不粘锅,烧至6分热后,改小火,下熟鸡油,再把步骤7酿好的羊肚菌,肉馅面向下,慢火煎制2分钟。
  • 步骤 10/15
    再翻转另一面,煎制30秒,然后,熄火,备用。
  • 步骤 11/15
    大火烧锅至6分热,下适量的花生油,再下荷兰豆、红椒件,翻炒片刻至5分熟。
  • 步骤 12/15
    出锅盛起,备用。
  • 步骤 13/15
    重新涮锅,大火烧锅至7分热,下适量花生油,将姜片、蒜片爆香后,再下步骤10的酿羊肚菌翻炒几下,沿锅边溅入料酒炒匀。
  • 步骤 14/15
    开最大火,再下步骤12的兰豆、椒件,略炒后,将步骤8的碗芡沿锅边倒入,迅速翻炒收汁至干,即可出锅。
  • 步骤 15/15
    出锅,稍加整理,即成。
小贴士

没鸡油,可用牛油或者一般的植物油替代。

发布于 2019-08-01
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