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百合炒酿羊肚菌
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鞘琳镣闷吠

这是道食材取料、制作和炒制,都相当精细的高档小炒。每一步骤,都是将食材最好的物质充分调出味道及口感,处理的时间、火候要求较高,要求旺火快炒、猛火急攻,最大限度保留食材本色,让食材完全吸收芡汁,有芡不见芡,又能快速上桌,从配菜到下锅炒制,拍完成品图到上桌,前后不超过3分钟,从而显得整个菜品“镬气”十足。

时间:10分钟内
食材
鲮鱼肉 50g
羊肚菌 60g
鲜百合 100g
适量
适量
芥兰茎 10g
清鸡汤 20ml
鲜鸡油 10g
白糖 3g
鸡精 2g
姜片 2g
蒜片 2g
料酒 5ml
淀粉 适量
胡椒粉 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好食材:羊肚菌、百合清洗干净,去除污物。百合掰开鳞片,用清水浸泡,防止变色;牛肝菌对半切开;芥兰茎斜切成象眼片。将鲮鱼宰杀收拾干净后,起出两条鱼柳。
  • 步骤 2/13
    用小匙在两条鱼柳轻轻刮削,将鱼肉取出成蓉。要求是这部分只有鱼肉,没半点骨刺。然后放入调味碗中。一条1.2斤的鲮鱼,取出的鱼肉蓉约是50克。
  • 步骤 3/13
    然后在调味碗中加入鸡精、白糖、盐、胡椒粉和淀粉以一个方向搅拌起劲,备用。
  • 步骤 4/13
    用干净的抹巾吸干羊肚菌的水分,如图所示,抹上少许的干淀粉。
  • 步骤 5/13
    将步骤3的鱼肉蓉酿入步骤4的羊肚菌中,再用指腹沾少许清水,将鱼肉蓉抹平,备用。
  • 步骤 6/13
    将百合、芥兰片放入沸水焯水5秒,然后捞起,迅速过冷,沥干水分,备用。
  • 步骤 7/13
    另取一调味碗,加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉,再倒入清鸡汤调配成一个碗芡,要试味,成菜的味道就靠它了。
  • 步骤 8/13
    大火将平底煎锅烧至6分热,改小火,下鸡油熬化。
  • 步骤 9/13
    如图所示,将步骤5,酿好的羊肚菌,肉面向下,慢火煎制至7分熟(约2分钟)。
  • 步骤 10/13
    在步骤9中的羊肚菌差不多煎好时,另开一炒锅,大火烧至8分热,下适量的花生油,将姜片、蒜片爆香,再下步骤6的百合、芥兰片翻炒几下。
  • 步骤 11/13
    然后把步骤9煎好的羊肚菌倒入,迅速翻炒匀后,先下料酒炒匀,再把步骤7的味汁沿锅边溅入,迅速翻炒均匀。
  • 步骤 12/13
    开至最大火,炒至收汁至干,即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅装碟,将姜片、蒜片夹除丢弃不用,稍加整理,即成。
小贴士

1、对菌菇类食材,用先煎的方式,将它的水分逼出部分产生香味,后面再进行翻炒时,吸收味汁,才能真正入味。

2、没鲮鱼,可用鳜鱼替代。

发布于 2022-03-21
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