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桔香冷烤鱼
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参差handout

这跟现在流行的烤鱼做法不一样的:先用多种调料将鱼腌制24小时，在成菜上桌前，淋上配制的桔香油，吃后感觉到，成菜一点不干涩，肉嫩多汁，渐进味道层次感，慢慢将味蕾激活：先有一点点枟香麻感，再渗出微辣，然后才是腌制汁的复合香味，是一个咱感觉到非常不错的冷菜。

时间:30分钟-1小时
食材
冰鲜金鲳鱼 600g
四年陈皮 3g
橙皮 10g
生抽 50g
广东米酒 20g
花雕酒 150g
南乳汁 30g
蚝油 20g
鸡精 3g
白糖 10g
盐焗鸡粉 2g
五香粉 5g
胡椒粉 1g
葱丝 2g
自制桔香油 25g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将鱼除鳞去鳃、内脏，收拾干净，两面拉花刀。注意剖开鱼的切口，开口最好是鱼在成菜后看不见的那一面切开。
  • 步骤 2/17
    将所有的调料、香料放入调味碗中。
  • 步骤 3/17
    拌匀后，就得到渍腌鱼的腌汁。
  • 步骤 4/17
    把处理好的鱼抹干水分，放入保鲜盒中，再步骤3的腌汁倒入，然后放入冰箱冷藏室渍腌24小时，途中翻转2次，确保入味均匀。
  • 步骤 5/17
    将渍腌后的鱼取出，沥干水分，并用干净的抹巾擦干净鱼身表面的腌料，再涂刷一遍花生油。
  • 步骤 6/17
    将鱼切口的一面向上，放在烤架上摆好。
  • 步骤 7/17
    烤箱上、下火设置180度，送风，预热10分后，将鱼放入烤箱中格，烤制20分钟。
  • 步骤 8/17
    取出，将鱼翻转过来，放入烤箱上格，上火220度，下火200度，烤制12分钟。或者观察到鱼的表面起焦色后，取出。
  • 步骤 9/17
    取出，将烤鱼放凉。
  • 步骤 10/17
    制作桔香油：预先用30~40毫升冷开水将陈皮浸泡30分钟。
  • 步骤 11/17
    将一个橙子外表清洗干净，再用刨皮器削出橙皮，切成丁粒，放入泡陈皮的碗中。
  • 步骤 12/17
    将步骤11的陈皮、橙皮粒连带泡水一起倒入锅中，再加入50克花生油，用中小火将泡水煮干。
  • 步骤 13/17
    煮至在橙皮冒出的气泡变小，并飘出橙香味时，将它盛出装碗。
  • 步骤 14/17
    这是熬制好的橙香油。
  • 步骤 15/17
    再加入辣椒油、芝麻油，拌匀，就得到“桔香油”了。芝麻油、辣椒油与橙香油的比例是1：1：5.
  • 步骤 16/17
    将放凉的烤鱼放入鱼碟中摆放好，在鱼身上撒上葱丝，再淋上步骤15的桔香油。
  • 步骤 17/17
    稍加整理，即成。
小贴士

1、没盐焗鸡粉，可以改用沙姜粉替代。

2、陈皮的年份越久越好。

发布于 2019-07-20
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