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酸菜鱼
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扈曼绿应

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。此菜鱼肉鲜嫩，酸辣可口。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 1000g
四川酸菜 300g
油 适量
盐 适量
葱 适量
姜 适量
大蒜 适量
蛋清 适量
干辣椒 适量
料酒 适量
白糖 适量
胡椒粉 适量
泡椒 适量
水淀粉 适量
鸡精 适量
蒜苗 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼骨剁成小块，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片
  • 步骤 2/11
    准备好葱，姜，大蒜，泡椒、干辣椒
  • 步骤 3/11
    将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制10分钟
  • 步骤 4/11
    油锅烧热，爆香葱姜蒜和泡椒，煸炒出香味
  • 步骤 5/11
    下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖翻炒均匀
  • 步骤 6/11
    添加适量的水
  • 步骤 7/11
    将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精
  • 步骤 8/11
    调成微火后将鱼片一片片下入锅中
  • 步骤 9/11
    开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入大碗中，表面撒上香葱和蒜苗段
  • 步骤 10/11
    炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒花椒，炸至干红辣椒变酥脆
  • 步骤 11/11
    趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
小贴士

1.片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，否则会非常容易碎掉

2.鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌

发布于 2019-09-06
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