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正宗麻婆豆腐
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仲耳边情话

麻婆豆腐是经典的四川名菜,在四川的时候常吃到这道菜,现在因为小家伙不吃辣椒,所以也好久不吃了,最近连做两次,宪国连称好吃,问我那个汁咋做的,以后做面条的时候这样做也好吃啊。小家伙也因为这道菜能吃一点点辣椒了。

时间:10-30分钟
食材
豆腐 500g
瘦肉 100g
适量
适量
豆瓣酱 两勺
蒜苗 适量
适量
适量
白糖 适量
酱油 适量
料酒 适量
鸡精 适量
花椒粉 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/28
    豆腐一块,最好是选南豆腐,比较嫩滑,北豆腐也是可以的。
  • 步骤 2/28
    猪肉末,这个最好是牛肉,猪肉也行。
  • 步骤 3/28
    豆瓣酱,最好是郫县豆瓣酱。
  • 步骤 4/28
    姜、蒜切末,这个不能拍,拍成泥了,蒜里的水分没有了,少了些味道,蒜苗切末备用。
  • 步骤 5/28
    水淀粉提前备好,不要太稠,也不要太稀。
  • 步骤 6/28
    花椒面,用花椒慢慢地焙香,然后打磨而成。
  • 步骤 7/28
    部分调料图。
  • 步骤 8/28
    豆腐切成小块。
  • 步骤 9/28
    坐锅烧水,加少许盐在水里
  • 步骤 10/28
    冷水把豆腐放锅里焯去豆腥味,这样还可以让豆腐吃起来更加软滑。
  • 步骤 11/28
    焯好后捞出备用。如果有条件,捞出后泡在温水里,这样等会儿下锅的时候不沾连,更好
  • 步骤 12/28
    起锅烧油,这个油可以稍多一些。
  • 步骤 13/28
    下肉末煸炒,这个肉末可以煸炒到酥,那样吃起来更香。
  • 步骤 14/28
    肉末煸好之后,把肉末移到锅边,加入姜、蒜末炝香,一定要炝出香味来,那样做出来才好吃。
  • 步骤 15/28
    炝香调料后和肉末炒匀。
  • 步骤 16/28
    加入豆瓣酱炒香。
  • 步骤 17/28
    加入酱油和料酒炒匀。
  • 步骤 18/28
    加入一小碗高汤,没有高汤,清水即可。
  • 步骤 19/28
    锅开后下入豆腐。
  • 步骤 20/28
    不要用铲子刃,可以用铲子背或是轻轻地晃动锅,轻轻地推动拌匀,加入食盐。
  • 步骤 21/28
    加入鸡精。
  • 步骤 22/28
    加入白糖,晃动锅,使其拌匀。
  • 步骤 23/28
    现在开始勾芡,勾茨分三次,因为豆腐本身有水分,勾一次茨,让豆腐吐一些水分出来,这样更好吃,这是第一次,把水淀粉拌匀用勺子慢慢地淋入锅里。
  • 步骤 24/28
    晃动锅,使其均匀地上芡。
  • 步骤 25/28
    然后第二次勾芡,连着三次勾芡,直到豆腐和汤汁都上芡就行了。
  • 步骤 26/28
    晃动均匀,即可出锅啦。
  • 步骤 27/28
    麻婆豆腐,麻在哪呢,麻婆豆腐起锅要洒花椒面的呢。
  • 步骤 28/28
    洒上花椒面,再洒点青蒜末,就成功啦。
小贴士

豆腐在盐水里焯去豆腥味,还可以使豆腐吃起来更加软嫩,而且不易碎。

发布于 2019-12-13
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