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手工馒头
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作为一个北方人，天天吃馒头都吃不够，而且，最喜欢吃自己手工做的馒头，口感劲道，麦香味浓郁。那天一个南方的朋友问我怎么做馒头，说她做的馒头又硬又难吃，然后给我发了照片。我看了一下，原来是二次发酵没发好。呵呵，同时我意识到一点，自己经常做的东西，到了不熟悉的人那里，可能就比较困难了，特别是现在的年轻人，想自己蒸馒头的真的太少了，怎么感觉自己很老了似的，哈哈！碰巧周末蒸了馒头，就把过程记录了下来。可惜，没有称量面水的量。

时间:1-2小时
食材
普通面粉 小半盆
水 适量
鲜酵母 15g
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    鲜酵母从冰箱冷冻里取出后，切一小点。 这个量不是很固定的，天热了就少放点，天凉就多放点，这两天8-18度，我就晚上睡前和面早晨醒了发酵好了开始蒸。
  • 步骤 2/12
    用凉水将酵母融化，然后加入适量温水，水温30-40度之间吧，手试一下微微有点温就行。温度太高会把酵母菌杀死，不容易发酵。
  • 步骤 3/12
    一边往面粉里慢慢加水，一边用手搅拌出面素子，加一会水，用手将搅拌好的素子揉一会，感觉揉不进太多干面了，把揉好的拨到一边，继续慢慢加水慢慢搅出素子，直到整体揉成一个面团。 面团硬一些比较好，做出的馒头更劲道。我通常都是感觉面团刚好能揉成团后，再多放一点水让它不至于太干的水量。
  • 步骤 4/12
    和好的面团，用手轻蘸一点水，抹到面团表面，以免发酵过程表面干了。
  • 步骤 5/12
    盆表面扣个塑料袋，保温保湿，上面放个盆，找个温度适宜的地方一放，就可以睡觉去了……好吧，我是晚上11点和好的面，发酵到早晨8点吧。
  • 步骤 6/12
    早晨发酵好的面团。在这里提一下，用酵母发酵馒头，只要是纯面，没加糖啊牛奶啊那些乱七八糟的东西，基本没有发酵过度这一说，虽然闻起来酸，但吃起来不会发酸，不像老面馒头，发酵过度会酸溜溜的，还得加点碱中和下。当然，你也别觉得不会过度，就大热天的扔那里不管，让他变质…… 发好的面里面全是蜂窝组织，忘了拍个撕开的图了，我觉得用手戳对新手不好判断，你就用手在表面撕开一块，看到到处都是小眼眼，就表示发酵好了。
  • 步骤 7/12
    发好的面团压排气，然后弄成几块一块块用力揉吧，觉得太软就继续加点干粉，右边这块是揉好的，就跟洗衣服一样揉。
  • 步骤 8/12
    揉好的面团整成长条，切成一个个剂子，然后每个就跟洗衣服一样揉一下，整出形状。 揉面很重要，揉好了，面口感劲道，而且馒头组织细腻，不容易有气泡。这里用的是我做包子的图片，忘了拍这个过程了，拿来用一下吧，就是这个样子差不多，但是明显，包子的这个面太软了，看着酒软踏踏的，呵呵！
  • 步骤 9/12
    因为天气比较冷，二次醒发我是放蒸锅里醒的。 锅底铺笼布，防粘，有高粱杆做的篦子铺上就更好了。放上馒头，锅底放水加热到三十五六度，盖上盖进行二次醒发。
  • 步骤 10/12
    这是醒发好的馒头，下面那个让我闺女戳了一指头，哈哈！二次醒发很重要，也不好判断，我都是手拿起一个馒头垫一下，感觉馒头很轻，就差不多发酵好了，因为里面充满了气体，所以变轻了。那些用时间判断的，不太可靠，毕竟温度环境不一样。这个多垫几次，你就会发现挺容易的。
  • 步骤 11/12
    发酵好之后，盖上盖，大火，水开锅后，一直大火25分钟，然后立马开盖，把馒头拿出来用手分离，晾透。我这个一次蒸了三层，直接把馒头放最底层了，结果滴上水了，有水的地方就变得发黄，中间一个还被上面的蒸笼沾掉了一点皮，呵呵！
  • 步骤 12/12
    馒头的切面，组织比较细腻，吃起来口感劲道，因为用的自家磨的面粉，麦香味十足。特别是冷却后放盆里，每次一打开盆，就是一股饭香味，忍不住要吃一块。好吧，我承认，我是超级爱吃面食的小胖纸一枚……
小贴士

1、和面：要硬一点才会劲道。

2、一次发酵：用酵母不会发酵过度，看到撕开都是小蜂窝，就表示发酵好了。因为在家馒头天天吃，所以很少用牛奶蒸馒头，更别说做甜的馒头了，要不然摄入太多那些不太健康。如果加了那些材料，就更得好好看着面，发过了就酸了，其实我觉得是糖和奶发酵过度了,呵呵，是不是牛奶变酸奶了……就像做面包，发酵过度口感就会酸，因为里面同样有糖和牛奶类的东西。

3、二次发酵很重要。发酵不好，馒头会很硬，放的时间越久越难吃。判断方法上面说了。

4、最后提下揉面：我看很多人蒸出馒头，表面皮似乎跟里面分离了，有泡泡似的高低不平，很多发馒头的菜谱说是滴上水了，其实我觉得就是面没揉好，蒸的时候气泡往外出，导致皮肉分离，然后皮鼓起来再踏回去，就成那样了。

发布于 2020-01-20
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