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手工老面馒头
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匦期苹怯瘸

好吃

时间:1-2小时
食材
面粉 200g
老面 50g
水 40
猪油 适量
盐 1g
白砂糖 20g
碱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下
  • 步骤 2/16
    两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集
  • 步骤 3/16
    加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光（现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面）
  • 步骤 4/16
    遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大
  • 步骤 5/16
    碱加极少量的水，溶解成碱水；砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止（这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半）
  • 步骤 6/16
    分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟
  • 步骤 7/16
    将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上（事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略）
  • 步骤 8/16
    揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆
  • 步骤 9/16
    用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰
  • 步骤 10/16
    锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时
  • 步骤 11/16
    中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个
  • 步骤 12/16
    发至2倍大的时候，点火蒸。先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，
  • 步骤 13/16
    关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开（不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面）
  • 步骤 14/16
    趁热吃，浓浓麦香
  • 步骤 15/16
    馒头皮满结实的，可以轻松揭下来
  • 步骤 16/16
    内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进
小贴士

面粉不一样，加水的分量差别很大；

放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑

发布于 2020-01-06
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