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豉油鸡
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今天喝奶茶了吗

豉油鸡的做法,家常的做法有种,有直接不停翻炒形似“碌”的办法,也有用冰糖加豉油做卤煮,这些以前俺都做过,这一次,就用浸煮法方式来做,这种做法的口感及味道,较适宜于夏天的冷菜中,因它酱香味道稍淡,口感较有咀嚼的劲道,做法也不复杂,在炎炎夏天中,算是一个较好荤菜。

时间:1-2小时
食材
土鸡 500g
清鸡汤 1000ml
生抽 500ml
玫瑰露酒 100ml
适量
八角 3个
草果 1个
香叶 10片
红糖 30g
甘草 1g
桂皮 1g
15g
干葱 10g
香葱白 10g
沙姜粉 1g
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备好豉油鸡的卤料。
  • 步骤 2/15
    准备好浸鸡豉油的汤料。
  • 步骤 3/15
    将卤料、豉油汤料倒入小煮锅,中小火加热煮开。
  • 步骤 4/15
    煮开后,改微小火煮10分钟关火,放凉。这样得到浸鸡豉油。
  • 步骤 5/15
    将浸鸡豉油倒入保鲜盒中,放入冰箱降温至0度。
  • 步骤 6/15
    用锅将足量的清水(以浸没鸡只为度)煮开,关火,将沸水放凉2~3分钟,此时的水温约是90度,再开中小火,下收拾干净的鸡只浸泡1分钟。
  • 步骤 7/15
    然后捞起冲水过冷,冷透。
  • 步骤 8/15
    再捞起,沥干水分,重新放入锅中浸煮。一定要控制好火候,让浸泡的水温在90~95度之间。途中还要勤翻转,浸泡约20分钟(整鸡要浸泡25分钟)。
  • 步骤 9/15
    用牙签在鸡只肌肉最厚的部位插入,抽出牙签后的小孔中没有血水流出,就可以判断鸡只熟透了。
  • 步骤 10/15
    将步骤5已经降温至0度的豉油汁取出,把步骤9浸煮至熟的鸡只放入,在常温下浸泡2小时。
  • 步骤 11/15
    再翻转另一面浸泡2小时。
  • 步骤 12/15
    这是浸泡4小时的豉油鸡。
  • 步骤 13/15
    把鸡只取出,挂起风干水分或者放在盛器中晾干水分。
  • 步骤 14/15
    此时准备豉油鸡的蘸汁:将香葱白末、姜蓉、沙姜粉与盐一起拌匀,再将适量的花生油烧至冒白烟状态倒入,再均匀后,即成豉油鸡蘸汁。豉油鸡蘸汁的具体做法,请参考:《白斩鸡蘸汁》。 其实,豉油鸡经4小时的浸制,已经有味,不用蘸汁或者太浓的味道的蘸汁了。
  • 步骤 15/15
    将步骤13只鸡只斩件上碟,再把步骤14的蘸汁放入调味碟中,稍加整理,即成。
小贴士

在步骤8中浸制鸡只的水温一定要控制在90~95度的微沸状态。过高的水温是浸不出嫩滑的豉油鸡的。

发布于 2019-09-19
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