湖北素有“蒸菜之乡”的之美誉,“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜常常作为筵席中的大菜上席,故江汉平原素有“不上格子(指蒸笼格)不请客”的习俗。著名的“沔阳三蒸”就是湖北的传统名菜。此菜多以小蒸笼上席,品种最原始为三类,蒸肉,蒸鱼,蒸菜。一般用传统的小竹蒸笼,每个蒸笼中放一个品种,很多时候是三种一起上。而最常用的就是用南乳和红糟米粉来蒸,这样蒸的最入味,最够劲,也最香浓的。当然现在随着食物和口味的多样化和个性化,也有用白粉蒸的清爽口感的,也有蒸牛肉,蒸鸡等,很多品种都加入了蒸的队伍,也是,现代人都提倡了健康的饮食,这种烹饪中最健康的方式当然不能放过。在这蒸菜中,自然少不了粉蒸鱼的身影,湖北是鱼米之乡,吃鱼方式花样百出,鲜美的鱼肉裹上了米粉,再混入了南乳汁一起蒸,不仅蒸出来的肉质鲜嫩而完整,而且其色泽红亮,软糯适口。当然这蒸菜容易做,但要味道做着好吃,这米粉就要亲自动手啦。其实这过程也不复杂,只要将米和大料一起炒香,再用家里常备的料理机将米粉打碎(不要太碎哟,要能看到细小的颗粒),这样吃起来才有口感;做好的米粉加入鱼块中,放入调味料和腐乳汁一起腌制三十分钟(粉蒸鱼腌制的时间不需太长),再码放在蒸笼中上锅蒸就行。怎么样,这样一道湖北的宴客菜制作起来一点不难吧。
1. 在糯米中加入大料一起炒香, 然后用料理机打碎, 但不要打的太碎, 碎的程度是要能看到细小的颗粒, 这样不仅更好入味, 也容易熟;
2. 其他米也可以, 但糯米的粘性更好, 可按自己口味定; 要想省事就直接买蒸肉的调料包来用, 但自己做的味道更香;
3. 鱼在蒸之前先腌制, 主要是加入料酒, 姜末, 盐和胡椒等调味料; 适量加点油, 这样整出来的鱼更嫩滑, 口感好;
4. 垫底的玉米叶能为蒸菜带来一股清新, 如果有荷叶更好, 味道又会有点不同; 随便一起蒸个玉米也不赖;
5. 蒸菜的时候中间在表面上撒点水和油, 这样菜的表面不会发干, 鱼吃起来更嫩滑。