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香油鸡
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旧爱时光庚

化州香油鸡是广东省传统的汉族名菜，属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味；热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术，时间/火候不够或稍过，鸡的味道和口感就会大打折扣。还有，化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。这是含笑第一次做香油鸡，对于厨艺，含笑不得不承认自己就是个小菜鸟，所以做得不好，不喜勿喷~

时间:30分钟-1小时
食材
鸡腿 3个
花生油 适量
盐 适量
生抽 适量
蒜蓉 10g
芫茜头 10g
沙姜 10g
麻油 2g
八角 2g
陈皮 1g
川芎 1g
白芷 1g
桂皮 1g
丁香 0.5g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    鸡腿洗干净入锅煮熟。
  • 步骤 2/4
    捞起来放凉。开始制作香油，下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。
  • 步骤 3/4
    鸡腿放凉以后斩开码入盘中。
  • 步骤 4/4
    最后浇入香油即可。
小贴士

要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时,以九成熟为最佳。即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血，倘若一点血色也没有,这白切鸡就算是失败了。

发布于 2020-02-25
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