这是仿谢鑫鑫师傅的冷菜。在“草根冷艺”这支凉菜团队,出品过一道十分耀眼的菜品——姜蓉鸡。这道菜品的制作者,就是他。这道菜,从腌制至蒸制、斩件上碟,跟俺以前做的“水晶鸡”差不多,这个过程仅是腌汁和工艺不同,所以,俺做它时,重点是做好炸姜蓉。成菜经过食用,感觉味道、口感和外观,都相当不错的,是道值得一试的菜品。
1、做姜蓉时,尽量选用老姜,这样容易做出有丝质姜蓉。
2、在油炸前,尽量将姜蓉的水分挤干,防止在炸制过程起泡沫过多,而且还要边炸,边搅动,防止姜蓉粘团不成蓉。
3、蒸好的鸡一定要鲜嫩,这儿是做到粤式白切鸡最佳熟度——肉熟骨不熟。如果北方的豆亲,可以适当增加虚蒸3分钟的时间。