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姜蓉鸡
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什犯罕陡实

这是仿谢鑫鑫师傅的冷菜。在“草根冷艺”这支凉菜团队,出品过一道十分耀眼的菜品——姜蓉鸡。这道菜品的制作者,就是他。这道菜,从腌制至蒸制、斩件上碟,跟俺以前做的“水晶鸡”差不多,这个过程仅是腌汁和工艺不同,所以,俺做它时,重点是做好炸姜蓉。成菜经过食用,感觉味道、口感和外观,都相当不错的,是道值得一试的菜品。

时间:10-30分钟
食材
半只土鸡 500g
老姜 150g
葵花籽油 200g
适量
鸡粉 5g
煲汤鱼袋 1个
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    将鸡只清洗干净,吊起,自然风干水分。用时约30分钟。
  • 步骤 2/19
    将老姜去皮,切成3~4厘米段,再初步拍松。
  • 步骤 3/19
    将初步拍松后的姜装入煲汤鱼袋中,扎起后,再继续拍松。用袋子,主要是防止拍松姜块时飞溅。
  • 步骤 4/19
    当拍松至姜块较幼细时,改用刀背敲打至粗蓉状。
  • 步骤 5/19
    然后把粗姜蓉从袋中倒出,继续用刀背敲成带纤维状的姜蓉。
  • 步骤 6/19
    然后将姜蓉中的姜汁挤进一碟中,加入鸡粉、盐,盐的份量比平常的调味要浓一点,待鸡粉、盐溶入姜汁中,配制成鸡的腌汁。
  • 步骤 7/19
    将步骤1的鸡只放入步骤6的姜汁中,轻轻揉搓15分钟,让鸡只吸收入味。
  • 步骤 8/19
    将入味后的鸡只吊起,在24度的空调环境下,用风扇吹15分钟,让鸡只风干。
  • 步骤 9/19
    将风干后的鸡只取下,放入盛碟中。
  • 步骤 10/19
    然后放入蒸锅大火蒸制12分钟。
  • 步骤 11/19
    然后取出,自然放凉。
  • 步骤 12/19
    将步骤5挤干姜汁后的姜蓉,放入一碟中,加入份量约使姜蓉有咸味的盐。
  • 步骤 13/19
    姜蓉与盐拌匀后,再加入适量的油。
  • 步骤 14/19
    将姜蓉再拌成糊状。
  • 步骤 15/19
    将油倒入小煮锅内,大火烧至5分热,改中火。再将上一步骤的姜蓉倒入,边加热油炸,边用筷搅动,防止姜蓉粘连,直至将姜蓉炸至微黄(用时约2分钟)。
  • 步骤 16/19
    将炸好的姜蓉捞起,放入垫有吸油纸的盛器之,用筷拨散,吸干油份。备用。
  • 步骤 17/19
    将步骤11放凉后的鸡只斩件上碟,摆放好。
  • 步骤 18/19
    再将步骤16的姜蓉,用筷夹入,摆放在鸡块之上,并适当围边。
  • 步骤 19/19
    在留空的位置,将干净的装饰小花摆放好,稍加整理,即成。
小贴士

1、做姜蓉时,尽量选用老姜,这样容易做出有丝质姜蓉。

2、在油炸前,尽量将姜蓉的水分挤干,防止在炸制过程起泡沫过多,而且还要边炸,边搅动,防止姜蓉粘团不成蓉。

3、蒸好的鸡一定要鲜嫩,这儿是做到粤式白切鸡最佳熟度——肉熟骨不熟。如果北方的豆亲,可以适当增加虚蒸3分钟的时间。

发布于 2019-08-14
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