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溼炒河粉
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塵埃落下解海暃

家裡各種澱粉都有，河粉的老做法是用浸泡的大米磨漿，家裡沒有那麼好的裝置，我直接用了粘米粉代替，為了增加細滑的口感配了點玉米澱粉。木薯澱粉提高的是成品的韌度，為了防止翻炒的過程中河粉斷掉，於是也加了點木薯澱粉，如果沒有木薯澱粉，土豆澱粉也能起到一樣的作用：）

研究了一下配比，粘米粉：木薯澱粉：玉米澱粉的重量比是4：3：2。這樣出來的成品韌度足夠，只要不過於頻繁的拌炒，粉是不會在鍋裡斷掉的。所以就大膽把配方貼出來共享了。

以下的份量大概加了滿滿的配料，炒出來可以供兩個人食用。

食材
香菜葉 一小把
粘米粉 40g
木薯澱粉 30g
玉米澱粉 20g
水 125－130g
生油 一小勺
鹽 一撮
泡發木耳 適量
黃花菜 適量
冬菇 適量
大蔥 適量
洋蔥 適量
姜 少許
蒜 兩頭
牛肉 一塊
蠔油 一勺
魚露 一勺
生抽 一勺
老抽 兩勺
白胡椒 適量
白糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    澱粉和水，加油鹽等原料混合均勻，在室溫下靜置2小時，讓粉質吃透水份充分膨脹。把沉底的澱粉和水一起攪勻待用
  • 步驟 2/10
    用一個圓底的盤子(我用的蛋糕活底模，為了防水外面包了一層錫紙)，底部抹油，澆上一勺粉漿，粉漿的量以剛好完全覆蓋住模子底部為準
  • 步驟 3/10
    取一個比模子口徑更大的鍋，灌入水燒沸，模子放入，蓋鍋蓋，1分鐘後粉漿完全變透明，取出，迅速倒置在冷水下衝洗使之迅速降溫，用小刀在粉漿周圍劃一圈幫助脫模，小心提起一邊慢慢捲起。放在刷了油的盤子裡備用
  • 步驟 4/10
    重複以上步驟直到粉漿用完為止
  • 步驟 5/10
    河粉切成1.5cm寬的段備用；泡發木耳和黃花菜，冬菇 分別切絲、大蔥切絲、洋蔥切絲、姜切絲、蒜切絲
  • 步驟 6/10
    牛肉切成小片，先用少許小蘇打和水澱粉醃漬15分鐘，洗淨。重新加入老抽和水澱粉醃漬10分鐘備用
  • 步驟 7/10
    另外在一個碗裡準備料汁，配比如下:蠔油一勺 魚露一勺 生抽一勺 老抽兩勺 白胡椒適量 白糖適量 鹽按口味新增 加水澱粉調勻
  • 步驟 8/10
    鍋里加較多的油先滑散牛肉片，撈起備用，鍋裡只留底油
  • 步驟 9/10
    油燒熱後下洋蔥，薑絲炒香，然後下大蒜(大蒜後下是為了防止焦糊)，接著加木耳，黃花菜，冬菇絲拌炒至出香味，下河粉稍稍拌勻，迅速澆下料汁，蔥絲，香菜葉，滑炒好的牛肉片，迅速兜勻至料汁收幹附在河粉上後點香油，出鍋
  • 步驟 10/10
    可以撒一些炒香的白芝麻做點綴
釋出於 2019-01-04
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