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電飯煲慢燉肉
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吾心給誰人暨

這個菜譜的製作特點是，做法相對簡單，可以用來做“紅燒肉”、也可以用來做“滷牛肉”等。

低溫慢燉，因為燉煮的時間長，所以肉的香味醇厚，四溢飄散。因為肉中的可溶性蛋白和氨基酸等醇香物質，在小火燉煮的時候可以得到充分溶解：旺火燉煮的時候，這些醇香物質將受到蛋白質的封閉，不能很好的溢散。

做法簡單地說就是：

冷水開始煮肉，至肉中沒有血，撈出。

（如果需要上糖色，把肉放入鍋中，炒過香料和冰糖的油給肉上糖色，四面煎黃。不需要上糖色這步省去。）

再把肉放入燒開的滷汁中，用電飯煲保溫功能燉6個小時以上。

滷好的肉必須冷藏一夜之後才好切。

如果是做滷牛肉，只選用這個菜譜中的第1步、第8步、第9步就可以了。

食材
色拉油 20毫升
帶皮五花肉 500克
生抽 10克
老抽 5克
鹽 20克
香葉 四片
大料 一朵
花椒 十顆左右
草果 一顆
肉豆蔻 一顆
白豆蔻 一顆
黃冰糖或冰糖 10顆
料酒 50毫升
桂皮 一根
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    鍋中適量能沒過肉的水，冷水時把五花肉放鍋裡，煮開。一直中火煮至用筷子扎入肉中沒有血沫流出為止。撈出肉，放在一旁，稍涼後用廚房紙擦乾表面水份。如果怕崩油，擦乾肉晾半個小時至表面沒有水分！
  • 步驟 2/10
    準備好香料，可以增減。（如果肉多，香料加倍。圖中是一斤肉的香料）不齊沒有關係，最好能齊全。不能都有，大料和花椒最好還是要有的。如果缺少香料，就多放大料。
  • 步驟 3/10
    鍋內加少量油，加熱，不用太熱，五成熱時入所有香料炒一分鐘，然後撥至鍋邊。另一邊放入冰糖炒糖色。糖色不要炒糊、寧早勿晚。實在掌握不好，看著冰糖開始變棕色就可以了。
  • 步驟 4/10
    把肉表面用廚房紙再擦一次，不然會崩油，然後把肉放入鍋內上糖色。（如果崩油特別厲害，加一點色拉油在鍋裡，同時關小火。如果還是特厲害，關火、蓋蓋子，等會兒再繼續煎肉。）煎肉的目的是為了肉在長時間加工過程中也不變形。不然比較容易碎。
  • 步驟 5/10
    四面用筷子和鍋鏟一起翻個，務必四面都被油煎到，一般動媽翻炒都是很勤的，雖然可能拉長了做菜時間，但是它不是也不容易失誤嗎！
  • 步驟 6/10
    煎成這個樣子，盛出來。備用。
  • 步驟 7/10
    動媽比較喜歡姜這樣切。覺得自己特別酷。今天有點激動，切斷了，應該是切完也是一整塊。
  • 步驟 8/10
    料酒50毫升倒入鍋中，加生抽、老抽，如果有自己滷肉的老湯，可以放入。沒有老湯都加熱水。加多少水？以肉放入電飯煲中，“湯汁能完全蓋過肉”作為“加水多少的標準”。加鹽。（注意！因為湯汁特別多，所以下鹽多些。）
  • 步驟 9/10
    把煎好的肉撈出來放入電飯煲，再倒入剛才煮開的滷汁。觀察滷汁是否沒過肉。用電飯煲保溫鍵，燉6個小時以上。如果是滷牛肉，撈出晾涼放入冰箱冷藏，第二天再切。
  • 步驟 10/10
    時間到！將煮好的肉小心放入熱鍋中，用湯勺盛入2大勺煮肉的湯汁，大火把湯汁收幹，期間小心給肉翻身，因為肉已經非常糯軟！缺少這步，肉的味道沒問題（滿分的情況下能有95），只是菜成品的樣子不那麼好看鍋內的滷汁不要扔，晾涼後濾出渣子，放入密封容器裡，冰箱冷藏或者冷凍，這也能成為傳世好滷。以後滷蛋、滷肉可以加一些，味道好極了！
小貼士

用電飯煲保溫鍵！用保溫功能煮肉。

目前沒有其他，如果有補充以後再加。

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釋出於 2018-07-28
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