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酸湯肥牛｜美食臺
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前手纜諗媒

酸湯肥牛是一道很常見的四川菜，其中的酸湯有很多製作版本，嘉賓河馬（@河馬食堂）用到泡酸菜、泡酸蘿蔔、泡子姜和野山椒來做酸湯，增加它的辣度；而在炒酸菜的時候多炒一會，把酸湯的香味煮出來，酸辣得恰到好處！

食材
肥牛 400克
泡酸蘿蔔 2顆
泡酸菜 1條
泡子姜 1塊
泡野山椒 適量
豬油 30克
食用油 適量
白胡椒粉 適量
高湯 500毫升
蔥花 適量
金針菇 150克
青紅椒圈 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    準備食材：整顆泡菜改刀切小塊，酸蘿蔔切片備用；泡野山椒切碎，子薑切片；
  • 步驟 2/6
    處理金針菇：取一口鍋將水燒開，加少許油和鹽，下洗淨的金針菇煮熟後撈出瀝水，放入盛菜的盤中；
  • 步驟 3/6
    另燒一鍋水，煮沸後關火，下肥牛片稍微汆燙，去除血水後撈出備用；
  • 步驟 4/6
    熱鍋下豬油，化開後，將酸菜和酸蘿蔔片下鍋炒出香味，接著放入泡姜和野山椒，翻炒片刻，加適量水煮，同時加一些高湯調味，煮沸後多熬煮一會兒，將整個酸湯的味道熬出來，然後將泡菜全部撈出；
  • 步驟 5/6
    在酸湯中放一點白胡椒粉，然後將汆燙過的肥牛片倒入鍋中，加少許料酒，煮沸；
  • 步驟 6/6
    金針菇煮沸後關火起鍋，倒入金針菇的盤中；撒上蔥花、青紅椒圈，油燒熱後淋在蔥花和辣椒圈上就大功告成了。
小貼士

1，炒酸菜時用大火，多炒一會兒，放高湯之後要煮的時間長一些，儘量把酸湯的香味煮出來。

2，肥牛汆燙可以去除腥味，同時去除一些浮沫，讓肉質變得更乾淨一些。

釋出於 2018-12-25
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