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雪頂藏慄撻
5萬 熱度 110 收藏
瞬薔似手崩

這是一隻沒有布朗山,只有山頂覆雪藏慄的栗子小撻.

凜冬不貪寒.

一隻純粹烘烤的栗子小撻,這個冬日大可盡情享受熱乎乎,新鮮出爐的酥脆甜蜜!

雙層慄醬,搭配酒香蔓延的朗姆杏仁餡兒,給炙熱的甜蜜佐上一抹微醉;

橙香滿溢的榛果達克瓦茲雪餅,就像冬日清冽的空氣,讓你沉浸在醇厚的味蕾中時,閃過一絲清爽.

Marron Glace,法式糖漬慄,是法國人民聖誕新年,親友間互贈分享的獨特小菓,傳遞著願彼此都美好過冬的祝福.

''雪藏''滿滿的糖漬慄碎,加上''雪頂''糖漬慄,正應景這個聖誕新年~

~ 祝 冬日快樂!

配方改編自《焼き菓子》

食材
低筋麵粉 137g
糖粉 70g
榛果粉 15g
黃油 125g
泡打粉 1g
蛋黃 20g
全蛋 75g
杏仁粉 57g
黑朗姆 適量
蛋白 50g
砂糖 13g
橙皮屑 半隻
栗子泥(pate de marron) 200g
栗子蓉(puree de marron) 200g
水怡(可選) 20g
香草精(可選) 2滴
糖漬慄碎(杏仁餡用) 適量
糖漬慄(裝飾用) 約3-4顆
糖漬橙片(裝飾用) 約3.5片
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    #榛果撻皮黃油切小塊,室溫軟化備用
  • 步驟 2/20
    粉類混合過篩,加入黃油切拌,搓出粗砂粒狀
  • 步驟 3/20
    圍堆成火山口型,中間放入蛋黃,刮板切拌搓揉成團,保鮮膜包裹冷藏1小時以上(等待麵糰的時間稱量其它的材料)
  • 步驟 4/20
    冷藏好的麵糰擀到5㎜厚,入模
  • 步驟 5/20
    用叉子叉洞,墊入油紙,放上重石
  • 步驟 6/20
    170℃,15分鐘,去掉重石,繼續5分鐘出爐,不脫模,室溫放置備用[*請注意小貼士1]
  • 步驟 7/20
    #栗子抹醬栗子泥+栗子蓉混合均勻備用可選擇加入水怡和香草精保溼提味[烘烤時間較長,建議加水怡保溼]
  • 步驟 8/20
    #朗姆杏仁餡兒黃油切小塊,室溫軟化
  • 步驟 9/20
    除了糖粉以外的其它粉類混合過篩
  • 步驟 10/20
    軟化黃油+糖粉打至發白,少量逐次加入蛋液打發[每一次都打發均勻再加入下一次蛋液]
  • 步驟 11/20
    加入粉類拌和備用
  • 步驟 12/20
    撻底抹入一層栗子醬,鋪滿放入糖漬慄碎,擠入杏仁餡兒至8分滿,再在表面鋪滿放入糖漬慄碎
  • 步驟 13/20
    160℃,45分鐘出爐,脫模,刷入朗姆酒,放涼
  • 步驟 14/20
    #橙香達克瓦茲烘烤杏仁餡兒的時間準備達克瓦茲:蛋白分三次加入砂糖打發
  • 步驟 15/20
    粉類過篩與蛋白霜拌和,磨入橙皮屑再大致拌兩下
  • 步驟 16/20
    考好放涼的杏仁餡兒塔底,表面抹一層栗子醬(要抹平,之後才能更好的擠達克瓦茲)
  • 步驟 17/20
    擠花袋套圓形花嘴,放入達克瓦茲麵糊,在撻上擠出花樣
  • 步驟 18/20
    撒薄薄2層糖粉烤箱上火,160℃(這裡我用的卡士烤箱),20分鐘,出爐放涼(中途上色足夠後蓋錫紙,防止上色過深)
  • 步驟 19/20
    裝飾上糖漬慄和糖漬橙皮
  • 步驟 20/20
    [糖漬橙皮見配方: https://www.xiachufang.com/recipe/102185654/ ]
小貼士

1. 原方的做法是:

  塔皮入模後,直接擠入杏仁餡兒,鋪上栗子碎,直接160℃烘烤30~40分鐘.

  這樣的成品更加酥,但是會有點酥的一碰就碎,而且撻皮的酥脆度不容易維持太久.

  請自行參考用哪種烘烤方式.

2. 撻皮烘烤時,方便取重石且撻皮不容易烤變形的小tip:

   用剛好可以放進入模好的塔皮內側的油紙杯,裝入重石烘烤

   (柳葉模不適用哦!)

3.栗子泥栗子蓉買成品注意看包裝上的法文為準,不要以賣家寫的寶貝名稱為準,以防買了兩罐一樣的回來;

   如果家裡有破壁機,推薦自制,配方用量就直接用400g就可以了

釋出於 2018-09-25
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