老話說“百菜還是白菜好”。
白菜,普普通通、平平淡淡,卻又最不尋常,以它為主材,創造出了最神奇玄妙,對我而言,如同雲山深處的傳說一般的川菜聖品“開水白菜”。真正的“開水白菜”,做法非常講究繁複,必須對食物抱有極大的虔誠敬意才能做好這道菜。
石光華先生的書作《我的川菜生活》,其中如此描繪“開水白菜”的製作過程,“秋末打霜後,選一窩卷緊心子的白菜,一定要剛離土的;去掉外面至少兩層,只留心子裡葉白莖嫩、拳頭大小的一顆;先在調好的湯裡把菜根部分浸泡一下,讓外面的菜莖軟化,然後輕輕剝開四五片,根部不能斷開,如睡蓮初開,平放於網漏之上;再用細細的銀針,在菜心上反覆深刺,是白菜從內到外充滿肉眼難見的氣孔,然後用大勺將溫燙的上湯,反覆澆淋到白菜上,直到最外一層的菜莖,用手一觸,完全熟軟,便可把白菜放進坦盆,緩緩舀入熱湯,這樣才是真正的開水白菜。”
這個過程境界頗高,也頗有難度,不大適合我們家庭製作家常菜,這時候最佳的替代品娃娃菜就能大展身手了。娃娃菜據傳是從韓國引進的一種蔬菜品種,營養價值與大白菜相同,真正是迷你大白菜,大小正適合家庭製作上湯菜系。今天跟大家分享一種懶人做法。步驟雖然簡單挺多,但味道也非常鮮甜美味哦。
如果你希望做到像開水白菜一樣極致鮮美,除了之前說的白菜的烹煮手法外,需要自己煲一鍋高湯。選好做高湯的雞,不能太肥也不能太嫩,肥則油重,嫩則易爛;整雞剖殺後,剔盡腹油,洗淨血水,然後放進清水裡,用中火煮開,改為文火,撇去浮沫,再加入制過的鮑魚片、白菇絲等增鮮的配料,煨燉四五個小時,湯味鮮濃時,取出整雞,用紗布濾出湯汁,此時的上湯,清純透明、鮮美難以言說。(取自《我的川菜生活》裡的高湯製法)